一般菜谱里不特别标注什么面粉的小麦粉的分类
1、特高筋粉:【水份14%，粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋，油条。
2、高筋粉:【水份14%，粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，
3、中筋面粉:【水份13.8%，粗蛋白质8.5%
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一般菜谱里不特别标注什么面粉的
小麦粉的分类
1、特高筋粉:【水份14%，粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋，油条。
2、高筋粉:【水份14%，粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，
3、中筋面粉:【水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
4、低筋粉:【水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
低筋面粉(all
低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。在烘培中，
低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕的制作。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-pure)（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
低筋面粉的选购技巧看:面粉
低筋面粉的选购技巧
看：面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
闻：手中取少量面粉可闻到其气味，面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
摸：面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
尝：取少许面粉细嚼，面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。
面粉是我国北方大部分地区的主食，以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。因为面食是我们的主食，长期食用，所以对我们的身体健康非常重要。随着人们生活水平的提高，对健康、养生饮食的概念越来越重视，因此仅以小麦为原料做成的面粉功能比较单一，不能提供给人们多功能的营养。如果按照不同需要制备出功能更好的面粉，对人们的健康会更佳有益。而且，针对大部分人喜爱吃甜食，在面食制作的过程中会加入糖精等添加剂来增加食品的甜度，长期食用也是对健康不利的。
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