卤菜配制卤汁时应注意的事项
1、香料、盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美；
2、原料的选用：白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，这样既
卤菜技术培训班
卤菜配制卤汁时应注意的事项
1、香料、盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美；
2、原料的选用：白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间；
4、清洗处理，肉类原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠、肚应用精盐、淀粉抓洗干净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜；
5、初步刀工处理，肉类改刀成为250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏、家禽、豆腐干等不需改刀；
6、焯水处理，凡是需要卤制的肉类食材，都应行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，影响卤汁味道，使卤汁变粘稠，并极易发酵起泡而变质，不易保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等；
7、卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
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大家都知道卤菜分为红卤和白卤，无论白卤还是红卤它们都属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪技法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种，是川菜冷菜运用广泛的一种方法。
将调味料和多种香料混合制成卤水，将食材经过粗加工后再入卤成菜，适用于肉类、家禽、水产、蔬菜、豆制品等等。川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼等作菜。
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卤菜在日常菜品中很常见，吃货们也一定会发现有的色泽油亮看起来就很好吃，有的卤菜却很平淡，还有的卤菜有一股药味难以下咽。这些原因或许经营者也不知道，就是不懂得如何改善，重庆卤菜培训中心优家鲜卤提醒大家，卤菜香料配方多达数十种，上色材料和方法也有很多种，食材处理也需要很细心，如果这些你都不会的话，就不要贸然开卤菜店。
虽然卤菜店投资不大，店铺面积要求也不高，一两个人就可以经营。如果你是零基础又想要经营一家卤菜店，那就一定要到的优家鲜卤卤菜培训中心学习，现在学卤菜还有食材特色凉菜免费学，包括四川卤菜的所有制作方法，以及您开店可能会遇到的问题，上色不佳，有中药味，卤汤容易变酸，食材保存，在您开店前就已经为你准备好了应对的方法。
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重庆特产经典酱香卤猪蹄的做法
重庆卤猪蹄也是卤菜中的特色之一，受广大消费者青睐，大，市场大，市面上有N多种卤猪蹄的做法，今天就分享下，酱香卤猪蹄的制作方法与配料。
原材料：猪蹄2只（约1公斤左右），酱油500克，白糖350克，黄酒200克，葱50克，姜片50克，鸡精5克，各类小吃卤菜培训，原味红卤水10斤，芝麻香油20克，八角5个，桂皮5克，花椒5克，香叶3片。
将猪蹄烧毛后洗净，再用刀从趾缝中斩成两片。猪蹄是先在开水里煮下（飞水），如果不飞水，就得清洗干净，再用自来水泡两小时（泡时加点料酒，姜片去腥味）。
准备一口高压锅，倒入卤水，酱油，白糖，黄酒，葱，姜片，鸡精，哪里有做卤菜培训的，八角，桂皮，香叶，花椒，香料先用水清洗下，一起下入锅中，盖好盖子千万别漏气。
大火烧开改为小火，慢慢熬20分钟，以高压锅烧开上气后计时。能闻到浓浓的卤香味时，改为很小的火，到20分钟后就关掉火，然后再让猪蹄在锅里闷30分钟后再捞出来，就可以直接食用了。特点：色泽酱红，口味浓香，糯而软。
可能有人会说了，煮那么久怕是煮烂了吧。当然要根据你买的猪蹄，大小和老嫩来合理的调节时间，而且卤水是再多一点更好，以免卤水烧干了，肉就烧糊了。
作为一个卤菜师傅，要学会处理卤菜中的一切问题，而不是师傅怎么教的，就一层不变的去做。能够预见问题，发现问题，并更好的处理一切问题，才算是一个合格的卤菜师傅，只是算及格而己，七层左右的卤菜功夫，想要达到更高水平，还得继续努力学习。
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优家鲜卤课堂：教你炒糖色的详细步骤
肉食在红烧、酱、卤等做法的时候大家经常会看到炒糖色的步骤，虽然从旁观的角度看炒糖色十分的简单，但是绝大多数人自己炒糖色的时候还是会遇到很多问题，这其中1大的问题就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的时候粘锅，那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢？今天就来给大家介绍一下炒糖色的详细做法。
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一：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
二：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖的敲碎，敲散。
三：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖至变成液态形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。
四：当糖色变成液态之后燃气灶关至小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜也不好吃。
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