面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
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面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
面粉吸水量是面粉焙烤质量的重要目标。面粉吸水量就是调制必定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉重的百分率表明，通常用粉质测定仪来测定。面粉的吸水量高能够进步出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有杰出影响。一般面粉吸水量在45％～55％。
高筋面粉面粉中的蛋白质含量超过11
高筋面粉
面粉中的蛋白质含量超过11.5%以上的就属于高筋面粉，其颜色较深，面粉的本身有活性而且光滑，粉质细腻易成型，
因面粉中蛋白质的含量较高，所以筋度比较强，通常用来制作弹性强和咀嚼起来口感强的面条和面包这类的食物，在西式糕点烘培中较常使用，做出来的食物细腻有筋道，例如制作法棍，土司，泡芙等这类的糕点。
小麦粉按性能和用途分类
按性能和用途分类
小麦粉按性能和用途分为面粉、通用面粉、营养强化面粉。
01 面粉
专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。如面包粉、蛋糕粉、饺子粉、馒头粉、面条粉等。与其他面粉区别，则是面粉制作出来的成品在口感、成色、外观等方面表现更好。
02 通用面粉
通用面粉，可以理解为适合我们国人使用、可做各类中式面点的面粉，如标准粉、富强粉。
面粉越白越好吗面粉的用途分类
面粉的用途分类
饺子粉：一般是高筋面粉，饺子耐煮，不容易破皮。
蛋糕粉：是在低筋面粉加入，处理完了之后，面粉的酸价降低，更加有利于蛋糕的松软的结构和组织。
面粉越白越好吗？
并不是，面粉中含有少量胡萝卜素，所以加工精度低的面粉是乳白色的或者是偏黑一点的。如果买的面粉偏白，可能是加了增白剂。面粉的从2011年5月份起就是面粉中禁止添加增白剂了。所以不要追求面粉的亮白度。
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