制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。
从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实，一锅好卤
卤菜培训视频
制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。
从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。
卤制品有什么营养价值？
卤制品的营养成分主要有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素，蛋白质对人类的生长发育特别重要，动物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更丰富，并且与人类的肌肉组织非常相似，而卤制品的原料多是肉类，所以卤制品可以提供蛋白质。卤制品中还含有丰富的维生素，包括水溶性的如维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的维生素如维生素A、维生素D、维生素E。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。维生素在人体内不能自己合成，所以必须从食物中摄取。卤制品会不同程度的含有钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等矿物质。另外卤制品也会含有脂肪、糖类等物质，可以为人体提供能量。当然在煮制过程中能损失部分可溶性蛋白质、维生素能微量元素外，不过卤制品还是基本能保持原材料的营养。
当然就营养方面来讲，肯定是新鲜的食物有营养，但是营养之外，我们也会对食物的即食性、口感等有要求，所以食物才会有如此众多的加工方法。卤制品中还含有丰富的维生素，包括水溶性的如维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的维生素如维生素A、维生素D、维生素E。需要注意的是，在卤制品加工过程中会有盐、糖、防腐剂的加入，所以还是适可而止比较好，如果有不良商贩为了谋取利益而加入有害物质，那就更不用谈什么营养了。所以，咱们消费者在购买卤制品的时候应该在正规的熟食店或者是正规超市购买，这样买到的产品都能保证新鲜和安全。
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但营养师说这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。
5种洗蔬菜的正确方法
淡盐水浸泡：
一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除农残。
碱洗：
先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
用开水泡烫：
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前尽量先用开水烫一下，可清除90%的农残。
用淘米水洗：
淘米水属于酸性，有机磷农残遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜的农残成分减少。
（作者： 来源：）
