山梨醇在哺乳动物及人体内通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖，然后进入果糖-1-途径代谢，其代谢与机体内的胰岛素无关。同时，山梨醇还不是口腔微生物的适宜作用底物而不致牙齿龋变，并具有作用。
不会引起血糖值波动：山梨醇可以作为人食用的甜味剂，人体摄取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不会引起对胰岛素需求量的增加，适合人食用。20世纪50年代，通过对比观察人体摄取经14C标记的山梨醇
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山梨醇在哺乳动物及人体内通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖，然后进入果糖-1-途径代谢，其代谢与机体内的胰岛素无关。同时，山梨醇还不是口腔微生物的适宜作用底物而不致牙齿龋变，并具有作用。
不会引起血糖值波动：山梨醇可以作为人食用的甜味剂，人体摄取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不会引起对胰岛素需求量的增加，适合人食用。20世纪50年代，通过对比观察人体摄取经14C标记的山梨醇与葡萄糖后的血糖变化情况，证实了上述观点。
随着渔业生产中冷冻技术的发展，山梨醇在水产品加工中得到了广泛应用。特别是在冷冻鱼产品的加工方面，山梨醇所起的作用尤为引人注目。
冷冻鱼糜的生产工艺 冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，主要用来加工诸如鱼松、鱼卷、鱼肠、鱼火腿等鱼糜类制品。 加工冷冻鱼糜的一般方法是：将原料鱼去除头部和内脏加以清洗，用剥肉机将肉、骨头及皮分离，采集到的鱼肉通过漂洗除去血污，无机物及水溶性蛋白，经脱水，精滤后将各种添加剂如山梨醇或糖类，多聚磷酸盐加入其中，在斩拌机内进行混合，后，冷冻到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。
山梨醇在复方氨基酸中所起的作用主要有:①可提高氨基酸的利用率；②平衡中碳氮之比；③可避免葡萄糖灭菌时引起糖中醛基与氨基酸中的氨基发生美拉德反应而产生焦色素，并且也不易产生热原。④使伤口、创面部位尽量保持干燥，加快愈合，避免等。山梨醇作为药用辅料山梨醇能与多种辅助形剂配伍(与氧化剂禁配)，广泛用于的固体分散剂、填充剂、湿润剂、稀释剂、的增塑剂、甜味剂、矫味剂、软膏的基质等作辅料。
山梨醇在药用辅料中不同用途和用量用途浓度/%代替甘油和丙二醇25-90润滑剂3-15口服和外用溶液的赋形剂25-90防止糖浆和酏剂结顶15-30无糖甜味剂25-90增稠剂25-90粘结度和水份控制剂3-10明胶和纤维膜增塑剂5-20供稀释剂10-25以下DSS、四环素、抗坏血酸、复合维生素B、维生素和铁盐的赋形25-90
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