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七、压榨 目的：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。 要求：压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。 目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总
1尺2豆包布


七、压榨

目的：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

要求：压榨要求逐渐加压，压力均匀，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。

目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总数超标、微生物超标等细菌问题。通过了解得知，很多企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题，在豆干的后期制作过程中，反复的烘干以及其他生产环节是豆干受到微生物污染严重的，而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的，如何控制以及预防微生物问题呢？据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。


为保证豆腐的卫生质量，磨浆时要注意清洗磨。由于蛋白质富有营养，极容易繁殖细菌，增加酸度，引起败坏，以致在蒸煮豆浆时就酸败为豆腐花。特别是夏秋季节气温比较高，细菌繁殖快，更要注意卫生。一般磨3~4h后，就应清洗1次，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和细菌污染比较严重的物质，防止发生坏浆的现象。应注意的是，磨料要磨多少用多少，保证磨料新鲜。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防加工过程中的污染





十四、豆片

豆片是一种薄如卷帕的片状品，利用豆片可以加工出多种产品。

1.工艺流程

点浆一蹲脑+打花浇制压制→揭片→切制→成品2.操作要点

(1)点浆用盐卤为凝固剂， 盐卤水质量分数为12%，豆浆质量分数控制在7.5%~8%。加适量冷水将煮沸后的豆浆温度降到85C时点浆。

(2)蹲脑点浆后蹲脑 10~ 12min,然后开缸，用葫芦深人缸内搅动1~2次，静止3~ 5min后适量吸出黄浆水，即可打花。

(3)打花 把打花机头插人缸内转动，将豆脑打成米粒大小时就可以浇制。手工浇片时不用打花。

(4)浇制浇片时要把缸内的豆脑不停地转动和搅动，不使豆脑沉淀阻塞管道口。随着浇片机的转动，把浇豆片的底布和上面的盖布同时输人豆片机的钢丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀地浇在底布上，随后上布自动盖上，浇制豆脑的厚度为5~6mm。浇好的豆脑经过自然脱水，放上压盖和重物预压。

(5)压制首先在箱套内预压，预压的目的是使豆片基本定型，加压时不会跑脑、变形。预压时间5~8min,压力为10kg。预压后取走箱套，放在压榨机内加压，加压时间约15mi

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