卤菜店的谋划之消费对象
在开店之前要考虑的另外一个重要问题就是确定消费对象。只有对消费对象把握准确，才能正确地制定经营方针，指导实际经营运作。
对于卤菜的经营对象，在传统观念中都是定在中低档消费层次。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。现代卤菜店经营可以本着稳定大众消费、开拓中高1档消费的原则，来增加卤菜店经营的市场份额。现在的白领阶层在追求生活的同时，
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卤菜店的谋划之消费对象
在开店之前要考虑的另外一个重要问题就是确定消费对象。只有对消费对象把握准确，才能正确地制定经营方针，指导实际经营运作。
对于卤菜的经营对象，在传统观念中都是定在中低档消费层次。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。现代卤菜店经营可以本着稳定大众消费、开拓中高1档消费的原则，来增加卤菜店经营的市场份额。现在的白领阶层在追求生活的同时，也会考虑到消费成本，在日常生活中卤菜的某些属性恰恰迎合了这部分消费群体，所以如何开拓中高1档市场将是卤菜店经营者以后要考虑的重要问题。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。
卤菜制作过程注意事项：
1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4.由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。
5.卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。
6.“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。如果你想做的更好或者说想做的有自己的特色，建议回去以后，先别急着开店，而是继续研究口味。
7.在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。▼选项目就像选女婿卤菜创业只要找对思路进对圈子，选对项目赚钱真的没有那么难。
8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
9.熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。
10.卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。
卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因气化而严重减少。
11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
12.熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
13.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；曾经，女性是负责家庭餐食的重要角色，然而现代社会中，95%的女性拥有自己的工作，投入在厨房中的时间自然十分有限。捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
13.卤汁要专卤，不可混为一锅。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；现代卤菜店经营可以本着稳定大众消费、开拓中高1档消费的原则，来增加卤菜店经营的市场份额。牛、羊肉各为一锅卤水。
熟食店市场发展前景
熟食市场具有诱人的发展前景，投资熟食需要立足实际，只有考虑详细，才能早日赢得利润，做生意需要关注多种情况，需要考虑多种因素，做熟食生意应该从市场出发，这是毫无疑问的。
熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。熟食行业发展前景广阔，因为其老幼皆宜，消费频次高，没有明显的季节差异。现在越来越多的熟食行业得到良好的发展和壮大，更多的素食品被不断的开发和推广到市面上来。
目前，熟食业无疑为很多投资者提供了一个致富的好机会。据统计，熟食业的发展是市场趋势，随着经济的高速发展，人们在工作压力和社会环境的影响下会更加注重熟食的。这无疑说明熟食行业已经慢慢的趋向于成熟，更适合投资者们踊跃的加入到这个行业。首先有个现象，也就是干咱们卤菜的，说实话不太好听一些，就是也没有几个大学生做的，大部分都是和我们一样的老农民，所以说他的学成难度并不高。
由于社会和的支持以及推动，第三产业得到突飞猛进的发展和壮大，各种各样的服务业开始在市场上大展拳脚，社会上呈现出了第三产业的发展其他两产业的共同发展的良好景象。这更加无疑的肯定了熟食行业能在在市场上飞快的发展以及的取得骄人的成绩，给投资者们带来了新的商机。无论是哪种投资，用心、专注与追求仍是卤菜投资者应拥有的本位心态。
熟食的市场很大，这是毫无疑问的，做熟食生意，了解所有是很关键的，想要更好盈利，需要掌握相关的技巧，上面介绍了做熟食生意的一些技巧，您了解过后，不要轻易错过了商机。
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