调味汁浸泡卤菜
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒
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调味汁浸泡卤菜
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
卤水保管注意事项：
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点：
1.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器和不锈钢桶储存， 陶器体身厚，可避免外界热量的影响。绝不能用铁，锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈，木器有异味。一般指的是经过腌制、闷煮或者卤制后的熟食，色泽光亮，食用方便而且便于携带。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保存。
2.用完卤水，必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时，要先烧开(或者在微开的状态下取出成品，即热出锅)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。长期存放时，油脂不要过多，否则容易因脂肪氧化，使卤水变质。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3.春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。
熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。尤其是夏天，如果搅动后不烧开，就会滋生细1菌，卤水变酸变味。如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
4.每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5.在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。
关于设备，一般是需要以下设备：
五六个高汤桶，每个大概几十块到一百块不等，也就是五百不到，
两个地灶，主要用来煮给高汤桶加热，一个一百多，大概是350元左右
一个燃气灶，用来炒料油，一般是1000元左右
一个操作台，用来切菜和粗加工，一般是500元左右
一个调料架，用来放置调料，主要是防潮，一般是500元左右
一个冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用
总的来说设备总投资为4000多元。
另外还有一个设备需要投资，就是空调，因为天气热，我们的卤菜店比较小，又临街，室内温度会比较热。
不过由于我们面积不大，一个1500元左右的奥克斯空调就完全够用了，外面三十七八度，屋内也是二十五六度。
当然，还有一个节省很多成本的办法，就是购买二手设备，我开始做餐饮的时候，就是买的二手设备，还能便宜不少。
卤菜卖不完的处理方法
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定）
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
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