咸鸭蛋腌制原理
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制
皮蛋松花蛋
咸鸭蛋腌制原理
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短;腌制温度高，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长;用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢;反之，咸蛋的成熟就会快。
要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制用量和浓度、环境温度及腌制时间。
世界蛋品日在
鸡蛋营养丰富，在人体必须的七大营养物质中，鸡蛋里就包含了六种。它丰富的蛋白质含量对人的大脑和肌肉非常重要，被称为“理想的营养库”。经常食用鸡蛋可力，还可保护心脏和动脉血管，预防、延缓衰老。
这些关于鸡蛋的营养知识，10月10日，在北京通过“我爱鸡蛋——德青源勇夺蛋品世界”的世界蛋品日主题推广活动以轻松活泼的形式传递给了消费者。本次活动由营养、蛋品企业德青源和消费者三方共同参与，消费者通过观赏现场表演、参与互动游戏，亲身感受到了节日般的快乐。可爱的鸡蛋卡通形象人也亮相京城，向广大市民分发宣传品，普及蛋品知识。活动中，来自疾病控制预防中心营养与食品安全研究所的介绍说，当前都已认识到蛋品对人类生命健康的重要意义。
蛋清中扭曲的线状物是安全的吗？
是的。这个线状物是系带，作用是将蛋黄悬于浓蛋白的。系带组成营养蛋白，并不表示污染。事实上系带越明显鸡蛋越新鲜。系带是鸡蛋的天然一部分，虽然有的厨师喜欢将其滤出，但是系带不影响烹饪，无需剔除。
当鸡蛋漂浮在水中意味着什么？
当鸡蛋的气室显著增大时，鸡蛋能漂浮在水中。这说明这个鸡蛋已经存放很久了，但是也可能可以安全食用。将鸡蛋打入碗中检查它的气味或者外观是否正常来决定是否能食用。如果鸡蛋已经坏了，不管是是生鸡蛋还是煮熟的，都会散发出一股不愉快气味。
蛋品业如何促进鸡蛋安全？
蛋品行业从保持种禽没有沙门氏菌开始。家禽改良计划是蛋品业和美国的联合项目，是防止种禽的模范工程。正在研究沙门氏菌如何鸡以及如何阻止的发生。许多农场级的项目比如美国蛋品生产商的五星项目在整个生产、加工和准备过程中运用质量控制和卫生程序，包括检测鸡以确定其清洁度和沙门氏菌状态。生产和运输阶段都使鸡蛋保持在较低温度(45°F)，确保沙门氏菌不会增殖，也可减少细菌的传播和人的风险。
高产配套系培育进展迅速相关资料显示：绍兴鸭经过了20多年的系统选育，形成了高产、早熟、青壳等特点，其杂交配套系的开产日龄为108天，72周龄的产蛋量可达327个，平均蛋重69.8克，料蛋比为2.65:1，青壳率98%，常年存栏量8000万只以上；国绍Ⅰ号蛋鸭配套系开产早、饲料报酬高、青壳率高，蛋重和淘汰鸭体型适中，较适于南方的消费习惯，配套系集成了高产、青壳、早熟等提高蛋鸭养殖效益的优势性状，综合性能，适应性好、抗病力强，与合适的饲养模式相配套，适合于不同环境条件地区饲养，可以在范围内推广，笼养性能良好；绍兴鸭青壳系（青壳II号）改善了绍兴鸭品种结构，适合市场需求，目前已经推广至除西藏、港澳台地区外的所有省市区；高邮鸭自1990年开始组建家系，经过18个世代选育，各项生产性能取得了明显进展，入舍母鸭500日龄产蛋量稳步递增，从组建家系初期的平均181.8个上升到2007年的199个，在此基础上选育的“苏邮1号蛋鸭”配套系通过了品种审定。
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