在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气很大，食客多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时，每一道工序都要掌握分寸，
特色凉皮加盟店
在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气很大，食客多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦镇米皮在磨浆时，要不断搓揉后在箅子上蒸，这样做出来的米皮细软筋道。换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了。当米皮蒸好后，师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条，拌上的油泼辣子、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说，秦镇当地的米皮汤汁少，但为满足西安人多汁的饮食习惯，他们在搭配上做了改良。
辣椒油的制作步骤
1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
蒜水：大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
制作步骤
1、和面团:将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团(和面揉面尽量同一方向)稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2、洗面筋:盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..在口味完全统一的情况下，不仅让消费者更加信任赵家腊汁肉原汁小吃这个，也让加盟商的经营发展更有信心。...换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了!
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