面粉批发厂常用指南,天津中粮公司

面粉筋度特性 小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。 饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。 对于面粉筋度的要求，中通过“面筋质”指标来体现(见下图表格)，实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面粉筋度的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。

低筋面粉的选购技巧看:面粉

低筋面粉的选购技巧 看：面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。 闻：手中取少量面粉可闻到其气味，面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。 摸：面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。 尝：取少许面粉细嚼，面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

影响天津友康面粉的口感筋度的3个因素：

1、 小麦质量的影响，小麦的质量对口感的影响是起决定性效果的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产值比软质小麦产值略低，许多农人为了寻求高产，

2、 加工工艺的影响，在面粉的加工过程中，许多因素可以影响面筋与口感。首要，为了寻求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。形成磨辊温度过高，烫坏面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易；强制出粉的别的一个影响便是，很多的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，形成面团塌瘪，俗称死面，也是十分影响口感。

3、 出粉率的影响，前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，尽管白度上去了，可是口感是不一样的。

面粉的种类根据面粉中蛋白质含量的不同，我们常常把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

1、高筋面粉又叫强筋面粉，其蛋白质含量在12%-15%之间。高筋面粉的颜色较深，用手抓面粉时感觉较滑，而且高筋面粉容易散、不易成团。所以，这种高筋面粉常常被用于面包、千层酥、起酥及泡芙等西点的制作。

2、中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉的面粉，蛋白质含量在9%-11%之间。中筋面粉颜色为乳白色，呈半松散状态，比较适合用来做包子、馒头、饺子、面条等中式面食。我们在超市中看到的没有特别说明的普通面粉一般都是中筋面粉。

3、低筋粉又叫弱筋粉，其蛋白质含量低，在7%-9%之间。低筋面粉的颜色较白，用手抓面粉时容易成团，比较适合用于蛋糕、饼干及挞皮等蓬松酥脆的西点制作。