牛骨头火锅老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用
酱香牛骨
牛骨头火锅老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
[牛骨头火锅的兌锅比例]
牛头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克,姜刿5克，小葱段10克,红枣5克,花椒2克,兰溪瓶装萝M100克
(用猪油炒过)，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备往:
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
骨来香加盟条件
你我同心，天天进金，所以一个好的合作伙伴很重要，若和本公司合作需具备以下基本条件，以便权衡
1.具有良好的社会品德,无不良嗜好。
2具有合法资格的法人，若合法经营。必须其中有一个为大股东， 并且具有领导能力。
3.熟悉当地市场环境和消费需求，有一定的经济基础， 不能想到今天种子明天结果的急迫赚钱成功的心态。
4必须具备服从总部机构管理、积极配合总部的市场运作及监督。
产品优势
A:卤味牛肉:鲜香入味、过齿留香、四季皆宜。
B:适应人群广泛:老人、小孩、孕妇皆可食之。
C:统-采购，统-配送，去掉中间环节，让采购成本更低，产量更稳定。
筋头 巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块,板筋切成1cm宽的菱形块)。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱胡萝卜入开水过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒,加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克,红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注:筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖-会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
（作者： 来源：）
