汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代
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汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云
闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：苎叶饧、苦斋汤、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。
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挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在后上
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