西点的几种做法:蛋糕类西点的几种做法：蛋糕类cake1.蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，其主要原料为鸡蛋、白糖、小麦粉。蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等等。制作工艺将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中搅拌，使蛋糕糊膨胀。在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。将蛋糕糊装入
天津面包培训学校
西点的几种做法:蛋糕类
西点的几种做法：
蛋糕类cake
1.蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，其主要原料为鸡蛋、白糖、小麦粉。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等等。
制作工艺
将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中搅拌，使蛋糕糊膨胀。
在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。将蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。
烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰，给人以美的享受。
各种原料在蛋糕内起着什么样的作用
须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能 做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。 例如：做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。
制作蛋糕小贴士:不要搅拌过久杯子蛋糕
制作蛋糕小贴士：
1.筛匀粉类材料
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉、让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分的混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松，并能的完成作品。
2.不要搅拌过久
杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。
3.奶油须软化或隔水融化
奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬、温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的作法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片缩短软化的时间。
4.不要装填过满
蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊份量变少，而且烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。
（作者： 来源：）
