胡辣汤的除了胡椒、牛羊肉,还有面筋。
用淡盐水揉面成团,再加水洗面,逐步洗出面筋。面筋拉薄后,或汆或炸成型,用于和胡辣汤搭配使用。仅仅作为一种早餐,就能被人们所熟知,胡辣汤的成名并不是因为方便。析出面筋后剩下面和水,是成为天然的水淀粉,用来给胡辣汤后阶段勾芡,同一食材在同一款吃食中的有两种用法,也算是物尽其用了。糊辣汤还可以和豆腐脑掺在一起着吃,这种在当地叫“两掺儿”
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胡辣汤的除了胡椒、牛羊肉,还有面筋。
用淡盐水揉面成团,再加水洗面,逐步洗出面筋。面筋拉薄后,或汆或炸成型,用于和胡辣汤搭配使用。仅仅作为一种早餐,就能被人们所熟知,胡辣汤的成名并不是因为方便。析出面筋后剩下面和水,是成为天然的水淀粉,用来给胡辣汤后阶段勾芡,同一食材在同一款吃食中的有两种用法,也算是物尽其用了。糊辣汤还可以和豆腐脑掺在一起着吃,这种在当地叫“两掺儿”的混搭风胡辣汤,用豆腐脑儿的嫩滑,中和了胡辣汤的浓厚。
方中山胡辣汤
省会郑州的方中山是胡辣汤界的一匹黑马,其实,从根上讲,方中山是逍遥派的分支,但因为用料讲究,成了继逍遥派和北舞派后的又一大门派,其特点是更加重口,牛油味浓厚,且一改河南版不用辣椒的传统,辣椒和白胡椒共同发挥的辣,使得方中山胡辣汤辣得蛮横霸道。在胡辣汤的世界里,有三个固定元素:面筋、肉、汤、配菜,面筋是,汤是根基,而配菜则是引起河南人民在饮食界的主要矛盾。
汝州素胡辣汤
位于豫中西部的汝州,其胡辣汤虽有荤素之分,而当地的素胡辣汤是胡界一股清流,素汤全无骨汤的一身油腻,增添鸡蛋丝、豆腐丝、豆角碎、辣椒丝、葱花,既请说可口又卖相十足。

放的东西不一样,味道上自然也有差别。逍遥镇的汤有很浓的胡椒味,一碗汤下肚,七窍开了六窍,汗毛都要张开了;也有受不住辣的,喝一口汤,就得猛灌一口水缓缓劲儿。
北舞渡的汤则温柔许多,它更加绵润,每一种配料的味道都不突出,熬在一起,却把肉汤的味道衬托了出来。逍遥镇走的是爽口提劲儿的路子,像少林刚猛的硬功;而北舞渡则主打五味调和,与武当张真人练的太极一样,讲究平衡和协调。

锅内加水约3公斤烧开,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。
锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀。
放入粉碎好的香料粉15克、胡椒粉、回味粉、鸡肉增鲜膏、鸡精,搅匀,汤烧开后即成,食用时淋入香醋、香菜即可。
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