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小麦淀粉颗粒有两种类型或者说是三种，被人们称之为 A 型和 B 型淀粉，或称之为A、B、C型。其理化性质差异明显。小麦 A、B 、（C）淀粉结构上的不同将导致小麦淀粉的凝胶质构特性的差异，进而影响小麦淀粉的加工和食用。
可以看出小麦淀粉中淀粉粒大小差异很明显，能明显区分为 A 型和 B 型两类淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度较大，被大量小颗粒的 B-型淀粉粒所包围。沉降法能够很好将 A、B 型淀粉粒分开。且A 型颗粒较易分散，B 型颗粒则由于颗粒尺寸较小而易团聚。
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论述淀粉的分子结构，结晶体和顆粒结构对面条食用的危害及很有可能体制，以地表明淀粉结构与面条特性的本质关联。这类相互关系是挑选适合的麦种和制粉加工工艺主要参数的科学论证，而得到具备理想化淀粉结构和理化性质的小麦面粉很有可能有利于提升面条的生产加工和食用，根据此，本具体描述将从下列三个视角进行：（1）论述玉米淀粉多级别结构；（2）详细介绍的面条食用的感观或分析化学方式；（3）表述淀粉结构和其他理化性质与面条特点的关联。
淀粉占小麦面粉的78%-82%，它由葡萄糖残基组成。当葡萄糖残基排列成长度不一的结构和形成颗粒后，淀粉的结构变得更复杂。
1级结构定义为由葡萄糖残基通过α-1,4糖苷键连接形成的单独分支。2级为大分子的分子结构，线性葡聚糖分支通过α-1,6糖苷键连接形成完全分支的直链淀粉和支链淀粉。
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直链淀粉与碳键淀粉的排序算法导致
淀粉顆粒中出現半结晶结构（Hizukuri，1985）。普通小麦的直链淀粉含量为1%-37.5%（Van
Hung等，2007），而依据抑制淀粉支派酶SBEIIa和SBEIIb的描述可将其直链淀粉含量提升至70%
以上（Regina
and
others
2006）。不一样苞米淀粉粒的直链淀粉含量存在一定区别，A型淀粉粒的直链淀粉含量比B型高约4%
-10%（Peng等，1999；Shinde等，2003；
Geera等，2006；Ao等，2007；Liu等，2007）。
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