金华一路通餐饮与您分享：大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干jiao母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选
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金华一路通餐饮与您分享：大发面技巧：选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干jiao母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干jiao母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍
金华一路通餐饮与您分享：第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶，可以提高成品。
6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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