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明末清初写成的明末清初写成的>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态
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明末清初写成的
明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。半固、半液发酵法白酒，这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
新手以为好酒就是靠绝密配方,或者是酒曲,四处寻医也酿不出好酒
很多新手以为好酒就是靠绝密配方，或者是酒曲，四处寻医也酿不出好酒，酿酒的配方固然重要，但是在酿酒操作的细节方面也很重要，细节做好了酒自然好了。通过特别的配方，和特别的工艺，就可以酿出各种风味化的酒,或者的酒。是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变，无受潮，新粮食，好不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。水质好是矿化水，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。
酒曲是酿酒的,不同酒曲有着不同风味
酒曲是酿酒的，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。
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