皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋，将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
鹌鹑蛋皮蛋
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋，将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
皮蛋的生产工艺
3、配料操作规程
先在拌料缸内放、茶叶末、(或用纯碱和石灰)，再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温;再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入
上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度,通常总碱度确定在4.5~5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一,以建议配方为中心，碱浓度_上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将_上述配方适当调整，以便找出配方。主要原材料是鸭蛋，也可以是鸡蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。
其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中;若30~45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释;若60~70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
吃皮蛋注意事项
1、食用松花蛋应配以姜末和醋;松花蛋蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，不宜存放冰箱。
2、在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
3、人在吃皮蛋的时候尽量不要选择用皮蛋熬粥，因为精白大米煮成的粥，而且经过长时间熬制，特别是加入皮蛋就等于加碱熬制，米粒的糊化程度特别高，喝了之后比普通白粥升血糖的速度更快。
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