味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。美拉德反应技术糖和氨基酸的加热反应即美拉德反应越来越受人重视，运用该手段，可以使
五香粉制造
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。美拉德反应技术糖和氨基酸的加热反应即美拉德反应越来越受人重视，运用该手段，可以使原来不具备香味的通过反应得到香味较好的食品香精，其主要香气成分有吡qin、sai唑、呋1喃、sai吩和吡咯类等。
粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。
质量优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。
当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。
味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg
煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。炒菜时，应先加糖，随后是食1盐、醋、酱油，后是味精。如果顺序颠倒，先1放了食1盐，便会阻碍糖的扩散，因食1盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食1盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在后加入。
调味料的挑选
辣椒：面不要鲜红要 橘红 。正常的辣椒面应该干燥、松散，呈橘红色，闻起来香气浓郁；掺有一些染色剂、麦麸的辣椒面色泽鲜艳微红，或呈艳黄色，辛辣味不强。
花椒：选一捏即碎的。花椒粒大饱满，颜色赤红，籽少，泡出的水为浅褐色，用手抓时，有刺手的干爽感，拨弄时，还会有“沙沙”的响声，轻轻一捏就会破碎；劣质花椒泡出的水为红色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同体积的花椒分量很轻，劣质花椒则重一些，有时还会掺杂一些树梗。显而易见，21世纪，的调味品工业获得了迅猛发展，已成为食品行业中新的经济增长点。
八角：挑裂缝大的。好八角呈红棕色且有光泽，一般为八个角，瓣纯厚，荚边开裂缝较大，闻上去有股 甘1草 香味儿；而劣质八角的外表呈绿褐色或棕褐色，颜色深浅不一、无光泽，有少数圆点状突起的小油点，瓣角不完整，碎粒多，外表皱缩且带有灰尘等杂质。
不同调味料有什么作用
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
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