食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工，达到直接烹饪的标准和要求，该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工主要起到以下作用：
1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人体的消化吸收；
3、丰富菜肴的形态；
4、美化菜肴的形态；
5、提高菜肴的质感；
二
食堂托管
食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工，达到直接烹饪的标准和要求，该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工主要起到以下作用：
1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人体的消化吸收；
3、丰富菜肴的形态；
4、美化菜肴的形态；
5、提高菜肴的质感；
二、切菜刀工应遵循以下原则：
1、适用烹调需要；
2、根据原料性质灵活下刀；
3、整齐划一、清爽利落
4、合理食用原料，做到物尽其用；
5、符合卫生要求，力求保存营养；
厨房应远离其他任何肮脏的东西
要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
厨房卫生管理制度
在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及规定专人管理.
任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
厨房安全管理制度
(1)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助了解情况.
(2)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.
(3)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.
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