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卤水里面找不到蟑螂的踪影，但是做出来的卤味却一股蟑螂味。坏了，难道是因为蟑螂已经被煮烂在卤水里面了？悲剧了，那这个卤水肯定不能用了。于是，你只好垂头丧气的把卤水全部倒掉，再新起一锅卤水。然而，锅也洗干净了，卤料也全部换了，整个过程都盯着做的，但是做出来的卤水，还是没逃出那个魔咒：又是一股蟑螂味！

这样的问题，难以说出口。就算你说出去了，说自己的卤水有蟑螂味，别人多半也是指责你清洁卫生没有搞好。其实，这个问题，不是行家，还真的搞不清楚。很多人根本不会将问题想象出来，也更不会想到，蟑螂味其实跟蟑螂没有半毛钱的关系。一切都因为一个香料，这个香料名叫草1果。

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重庆辣卤好吃不上火，关键靠它俩

大多数人不了解重庆辣卤，或许对它的疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的特色就是“辣”。做辣很容易，想要辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天来简单说说怎么制作重庆辣卤。

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怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：一要麻辣鲜香；二要好吃不上火；三要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时也起着不同的作用。总体来说，分为三步：一步是减轻异味；二步是赋予香味，三步是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用甘1草。

甘1草不是重庆辣卤的核心香料，但却是必不可少。因为它起到重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘1草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味，提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘1草可以巧妙地压制这些异味和腥味。

除此之外，在重庆辣卤中，甘1草还扮演着一个定香的角色。当然，我们还要强调一个原则，那就是不可以多用。否则甘1草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。

另外，重庆辣卤中也经常使用薄荷。薄荷本身跟辣卤没什么关系，薄荷虽然存在感不强，但作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘1草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。

具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘1草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。

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注重这七大细节你也能做出好吃的卤菜

一，卤菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。

二，卤菜配方香料要洗净：卤菜香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

　　三，卤水汁要合理保存：老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在弟一次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤制煮好立刻捞出，可以让美味的卤汤保存更久。

　　四，卤肉小火慢卤更合适：将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。

　　五，卤肉浸泡在卤水中味道更好：浸泡分为两种：一种是卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。

　　六，卤肉时温度要适当：用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。

　　七、卤制品要妥善保存：卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。

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