小麦胚乳75%以上是淀粉,磨面机研磨出小麦面粉小麦质量的鉴定首要包含：
榜首，小麦籽粒质量。包含千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒质量与制粉质量和食用质量密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉质量。
第二，小麦的蛋白质质量。包含蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。
第三，小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活
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小麦胚乳75%以上是淀粉,磨面机研磨出小麦面粉
小麦质量的鉴定首要包含：
榜首，小麦籽粒质量。包含千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒质量与制粉质量和食用质量密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉质量。
第二，小麦的蛋白质质量。包含蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。
第三，小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性。小麦胚乳75%以上是淀粉，磨面机研磨出小麦面粉。面粉的食用质量很大程度上遭到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，点评淀粉特性首要使用粘度曲线和破损淀粉含量测定，点评淀粉酶的活性一般选用降落数值测定。
第四，面团的流变学特性。包含粉质特性、拉伸特性等。面制食物制作质量。食物制作点评是查验小麦质量的直接的方法。
我国南北方馒头、包子、花卷等发酵面食基调配方
我国南北方馒头、包子、花卷等发酵面食基调配方工艺：
北方馒头：多指硬面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的高庄馒头，山西的罐罐馍，戗面馒头等。
南方馒头：其特点主要是加糖等辅料多，较北方馒头喧软，组织细腻，口感好，略带甜味。
面筋含量26-32%；稳定时间2-4分钟；降落数值300-400S；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度<120Bu；白度好。
面筋含量20-24%；稳定时间<2.5分钟；降落数值300-400S；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度<40Bu；白度要求较高。
北方馒头、包子、花卷：
主体配方：面粉（）、水（42%-55%）、 酵母（0.6-1%）、老面1-5%、碱 Ph值中和
主体流程：备料→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅-冷却-包装。
南方馒头、包子、花卷：
主体配方：面粉（）、水（45-60%）、泡打粉（0.8%）、糖（因味而量）、 酵母（0.5%-2%）、醪糟1-5%、油脂1-5%。
主体流程：备料→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅 -冷却-包装。
北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有山东、河北、、银川、新疆等地，和面面团表面和光，发酵时间为60分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要白麦、软质麦，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵40-60分钟左右。
面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。好面粉有股面香味，颜色纯白，干燥不结块和团劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。
“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为不好产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麦夫星少的面粉。
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