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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可
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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积
酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
取窖池中不同层次的糟子,编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水
取窖池中不同层次的糟子，编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水分、淀粉、酸度等指标，并给出相应的工艺操作参数，比如加多少粮、打多少水、加多少糠、入池温度控制在多少等等。白酒发酵不是一成不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。有很多酿酒师傅可能会遇到这样的疑问：我做酒很多年，同样的操作、同样的原材料，这次为什么掉酒掉得厉害，是不是酒曲有问题？
固液结合法白酒的种类有1半固、半液发酵法
固液结合法白酒的种类有①半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。②串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。③勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有
白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：1、 有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脱氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，异丁醇苦味极重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）
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