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固态发酵法白酒生产操作过程固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。淀
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固态发酵法白酒生产操作过程
固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。
传统的固态发酵法发酵周期多达几个月
传统的固态发酵法发酵周期多达几个月，大曲（糖化发酵剂）制作工艺复杂，即便在外采购成本也很高，并且出酒率一般。很多酒厂都在用曲霉菌充当大曲来发酵。举个简单的例子，我们之前发面要很久，现在放酵母粉后，很快就能发酵好。传统的大曲用大麦、小麦、豌豆等制成，微生物丰富，运用化学手段来发酵口感一定不好。行叫快窖，5天之内发酵完毕，传统工艺至少90天以上。
含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉
含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉。味道不但具有油的哈喇味，还苦味大。酒母和新踩大曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母过度繁殖，大量酵母自溶，产生酪醇，其苦味重，持续时间长，并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。相同的苦味物质，酸度越大时，苦味越突出。“降温控酸”对白酒质量有重要的意义。蒸馏时，火力过大，把邪杂味和苦味蒸入酒中，大多数苦味物质是高沸点的，尾酒部分较多，蒸馏时，温度高，压力大，本来蒸不出的苦味成分蒸入酒中，导致酒味发苦，邪杂味也较大，燥辣味重。
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