这其中的一些香味成分酱香型酒中就有如4-愈创木酚等。应当说高温大曲中的褐变反应不管是酶促的还是非酶促的都是存在的,只不过发生在制曲的不同阶段而已。有趣的是,在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的温度也不可能使稻草碳化,这是某些微生物产生的黑色素所至。不同的阶段具有不同的温度,不同的温度具有不同的微生物群和不同的酶系,不同的微生物、酶
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这其中的一些香味成分酱香型酒中就有如4-愈创木酚等。应当说高温大曲中的褐变反应不管是酶促的还是非酶促的都是存在的,只不过发生在制曲的不同阶段而已。有趣的是,在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的温度也不可能使稻草碳化,这是某些微生物产生的黑色素所至。不同的阶段具有不同的温度,不同的温度具有不同的微生物群和不同的酶系,不同的微生物、酶系又产生不同的代谢产物,不同的代谢产物之间在不同温度下发生的不同反应就会形成不同的香味物质。
麸曲，是现代工艺的产物，是用纯种霉菌接种的以麸皮为原料的培养物。分为地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体曲。可用于代替部分大曲或小曲。酱香大曲:纵观用谷物原料酿酒的历史可知，酒曲是酿酒的精华所在。保证永远是5次踩压成型，压力厚度可视数据化调整，曲块表面光滑，水分搅拌均匀，提浆效果好，，大大减轻人工体力，可生产高温曲，中温曲，包包曲，平板曲，大小模具还可更换，真正一机多用，生产任意规格的曲块。对酒曲中所生长的主要微生物霉菌的利用，是人的一大发明创造。日本的微生物学家坂口谨一郎认为，霉菌的发现甚至可与古代的四大发明相媲美。这足以证明酒曲的好坏从根本上影响了酒的。
商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。还有"氨基酸及类似的含氮化合物与邻二酚作用可产生颜色很深的复合物,很可能这种现象在酶促褐变中也有一定意义。在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的早的酿酒工艺记载。
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
由于这是我国早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水）混合←米饭←蒸煮←米└─→发酵↓酒醪←药材↓好酒→继续发酵↓药酒
将我国食品机械设备与国外食品机械设备放在一起对比，在实际选购设备过程中，我国食品机械设备企业身上的这三大优势也在熠熠生辉，吸引众多食品企业的目光。首先是方便性。食品企业添置的多数食品机械设备无论从价格还是设备体积来说，毫无疑问是一种“大件”，再加上不少食品机械设备的安装、调试、维护需要专人运作，更使得食品机械设备的选购需要慎重。我在前面说过,使高温大曲颜色改变的褐变作用既有非酶促的,也有酶促的。而我国食品企业购买国外食品机械设备产品在购买、运输距离、语言交流、售后沟通等方面有较多疑虑，这些疑虑正是我国食品机械设备的优势所在。
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