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明末清初写成的明末清初写成的>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态
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明末清初写成的
明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
我国白酒发酵技术虽源于黄酒,影响改革是总结了“烟台
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
蒸酒:烤酒时一定要注意
蒸酒：烤酒时一定要注意火候，一般是前火大，中火缓，后火急。这样烤出来的酒米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味。出酒温度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸点的芳香物质挥发，既减少出酒又影响酒的。同时记住出酒时掐头去尾，分别留存以备调味用。小曲酿酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：粮食一定要干净，无霉变（），否则会严重影响出酒率和口感！
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