酵母菌
1.酵母菌的简介
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
2.真菌的一般生物学特点
个体为单细胞或简单多细胞构成（分化程度低）；
真核细胞，有细胞壁，没有叶绿体；
不进行光
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酵母菌
1.酵母菌的简介
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
2.真菌的一般生物学特点
个体为单细胞或简单多细胞构成（分化程度低）；
真核细胞，有细胞壁，没有叶绿体；
不进行光合作用，吸收营养，有机营养型；
多数既有无性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式为产无性孢子和有性孢子；
少数未发现有性繁殖，传统上称为半知菌，1992年将这些真菌改称丝分孢子菌（mitosporic Fungi）；
真菌的一般分类
已发现的真菌大约有七万多种，可分为三类：
酵母菌（yeast）：是对单细胞、不形成发达真菌丝的真菌的通称；
霉菌（molds, mould）：对具有发达真菌丝的丝状真菌的通称；
蕈xùn菌（mushroom）：对形成大型肉质子实体（繁殖体）的真菌的通称；包括：蘑菇、木耳、银耳、灵芝、竹荪、等；
真核微生物
酵母菌和霉菌个体微小，结构简单，需要依赖显微镜才能观察；需要依赖培养基才能分离和培养，属于真核微生物；
蕈菌虽然结构简单，但能够形成肉眼可见的大型肉质子实体，不属于微生物；
包子、馒头、面包要做的松软可口，离不开一个重要的过程——发面。
说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。
那么，这究竟是怎样的一个过程呢？
回答这个问题之前，我们必须弄清楚酵母生长的两种方式，一种是有氧气参与，称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”，此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是没有氧气参与，称为“厌氧发酵”，此条件下得到酵母代谢产物。
大家知道，酵母是一种有生命的微生物，它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母喜欢吃的食物，就是糖。
而面粉呢，的成分就是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，当然会高兴的不得了。
在酵母进入面粉后的阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。
当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的形式。在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。
所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。
面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。
另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。
酵母是神奇的酿造大师
大家知道，适量饮酒有益健康，酒可以促进血液循环，葡萄酒还有对疾病有一定预防和改善作用，酿酒是人类的一项重大发明。在19世纪的中叶，欧洲的科学家们还把酒精发酵归结于“纯粹的化学裂解反应”，后来，巴斯德经过实验证明，发酵产生酒精是一种生物过程，而在酒精产生的过程中，酵母这种微生物发挥了的作用。
20世纪80年代，一种称为“耐高温酿酒高活性干酵母”的推广与应用，简化了传统的酿酒工艺，缩短了发酵周期，提高了淀粉粮食作物的出酒率，并解决了安全渡夏难题，是酿酒行业的一次技术革命。将传统的酿酒工艺与高科技技术结合，降低了成本，创造了巨大的社会效益与经济效益。
进入21世纪，以石油等资源为基础的现代工业化社会的发展模式受到制约，生物能源—--燃料乙醇得到大力发展。人们又开发出的超级酿酒酵母，在淀粉质、糖质的酒精浓醪发酵过程中，被广大燃料乙醇生产企业所接受，并广泛应用，具有提高酒精发酵效率，减少污水的排放，降低水耗、能耗，增加综合经济效益的显著作用，推动了酒精行业的技术进步。目前，人们正在研究利用酵母将农作物的废弃物如稻草、秸杆等发酵来开发燃料乙醇，取得了一定进展。
微小的酵母在促进酿酒行业技术进步与人类历史性的工业革命中已经或将要发挥着将巨大的作用！
我们平常所吃的馒头、面包，都是面经过发酵而制成的，它们蓬松有弹性，口感很好，还带有特殊的香味。而用来发酵的无论是从前的酵头，还是现在的发酵粉，其实都是添加剂酵母菌。现在酵母菌的作用已经不仅仅只停留在发酵作用上了，由于其的品性，酵母菌的用途也越来越广，成为一种多功能的食品添加剂。
酵母菌功用之一 发酵
发酵是酵母菌的功用。人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等等。在面包和馒头的生产中，酵母发酵产生大量二氧化碳．使面团膨胀，形成松软的组织。
在食品工业上常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。其中啤酒酵母是食品工业上应用为广泛的微生物之一，啤酒酵母菌体内维生素、蛋白质含量很高，其药用价值也很高，还可以用于做饲料，提取核酸、、、凝血质和三磷酸腺苷等。
酵母菌功用之二 营养强化
通过研究，人们发现酵母菌本身也具有很高的营养价值。其菌体含水量约为％ ～85％ ，干物质含量是15％ ～25％。酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人体必需的氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸。不仅如此，其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。
酵母菌功用之三 调味
酵母菌还能够被用来生产调味料。酵母精就是其中一种。酵母精也叫酵母味素，是以酵母为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料。
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