麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。做面皮，平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀（像煎饼一样的做法），等它起泡，边缘稍卷起，出锅，
米皮面皮培训
麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。做面皮，平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀（像煎饼一样的做法），等它起泡，边缘稍卷起，出锅， 看，很薄吧，但只是半成品，重复上面的动作，烙完所有的面粉水（我还留了一些，做别的用）重叠起来放好，再放蒸锅大火蒸10分钟，就OK了。
陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，汉中面皮则为米制，在口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿，且一般都配有面筋同食。此外，汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些，且热食只在当地流行，受欢迎的吃法也是热食。制作方法：汉中面皮是以当地盛产的大米为原料，提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。
除此之外，西安凉皮还有几种：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，近乎炒面；绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韧爽滑，细腻筋道，夏季西安市面，食客常选凉皮与粉皮混合调制，西安方言称为：“两搅”，口感更是；扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而。
至于如何选择凉皮，喜欢Q弹的朋友选面皮，喜欢爽口的朋友选米皮，而已。事实上，北方小吃的就是佐料。所以尽管这些年凉皮的做法都差不多，但佐料中的“油泼辣子”、“醋”却各家有各家的，外传。就我所知的“家常版”油泼辣子大体需要经过如下几道手续：首先是搭配原料。辣椒一定要采用兴平出产的辣椒面，搭配磨好的花椒面，有些地方加入了丁香、白扣之类的香料，至于加入参、这些中药的店家也有（凉皮中自带三分中药味，我是不喜欢吃的），此外脱皮白芝麻也。
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