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物质性质2：果酱糖化率
果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。
但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。
降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，zu
供应食品级氯化钾生产
想了解：生产食品级氯化钾，可来电咨询江苏紫东食品有限公司供应食品级氯化钾生产
物质性质2：果酱糖化率
果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。
但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。
降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，zui后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到，zui终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。
低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽
zui好用低甜度糖(如 TREHA日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的也会更稳定。
此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维组织容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。
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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
色素
也叫色素，是指食品着色后提高其感官特性的一类物质。根据食用色素的性质和来源，可分为食用色素和食用合成色素两大类。
1.食用人工合成色素是一种人造色素。可食性合成色素特点：色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，牢固，可获得任意颜色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分对身体有害。人工合成色素的毒性有的本身具有化学性质，对人体具有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质，在生产过程中也可能受到、铅等有害化合物的污染。
2.食用天然色素，主要是从植物和植物组织中提取的色素，但是天然色素的成分比较复杂，经过纯化后的天然色素，它的作用也可能和原来不一样。并且在精炼的过程中，其化学结构会发生变化，另外在加工过程中，可能会有被污染的情况，因此不能认为天然色素就一定是纯正无害。
与其他食品添加剂一样，合成食用色素也是安全使用的，需要对其进行严格的毒性评价。它包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式、降解过程和降解产物等；②食品被机体吸收后，在组织内的潴留分布、代谢转化和排泄状况；③本身及其代谢产物在组织中的形态变化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突变、致癌性和致敏性等。
护色又称发色。食物在加工过程中，除了直接使用色素对食品进行着色外，有时还需加入适量的护色剂，以改善或保护食品的色泽。
护色剂的发色原理和其他作用：
①护色作用，在加工过程中多加入盐(钠、钾)或盐，以使肉制品呈现亮红色。在细菌作用下，盐还原酶还原为盐。在酸性条件下，盐可产生。常温下，还能分解产生亚硝基(NO)，它能迅速与肌红蛋白反应，产生稳定、鲜艳、亮红色的亚硝化肌红蛋白。因此可以让肉保持稳定的鲜亮。②抑菌作用：盐在肉制品中，对抑制微生物增殖有一定作用。
使用护色剂
在添加剂中，盐是一种急性毒性较强的物质，是，它能使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去输送氧气的能力，造成组织缺氧。盐是亚硝基化合物的前体物质，其致癌性已引起国际社会的关注，因此各方面都要求添加盐和盐，在保证护色的情况下，加到低限度。
就预防各种慢性疾病而言，食用多种天然食物、大量植物性食物，更符合慢性疾病预防的需要，而代i餐食品在这方面的健康研究却很少。另外，由于代i餐食品通常以奶昔或固体饮料为主，这类食品的血糖反应也相对较高，对身体有潜在威胁。
根据食品的说法，不适合长期食用代i餐食品，可以用它来作为一种消食法，但不能替代均衡的日常饮食，并且不要超过一餐。女性长期食用代i餐，不仅不能满足基本的代谢需要，而且长期食用会导致体虚、乏力、头晕等症状，甚至还会导致内i分泌失调、胃i症，以及女性闭i经、器i官退化等问题。
看到配料表的人都知道，配料表中除了原料之外，还会包括食用盐、白砂糖等调味料。但是几位，往往是由一些可以和元素周期表一争高下，或者由生僻字组成的化学成分，往往是 XX酸钠、 XX酸钾、 XX甘油酯等。这类令人眼花缭乱的东西，实际上是食物中极为常见的食品添加剂。
依据我国GB2760-2014 《食品安全》中规定：食品添加剂是为了提高食品的质量，提高其色、香、味，以及添加人工合成或天然物质，以达到防腐、保鲜、加工的目的。
食品添加剂是什么时候由温度、湿度等环境因素决定的，现代食品通过技术手段解决了这个难题，食品添加剂就是zui方便使用的方法之一。本发明既可使食品保质时间大大延长，又有防止微生物引起食物中i毒的作用，有效提高食品的保藏性能。
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