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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。
如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就
供应食品级氯化钾生产企业
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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。
如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物的策略思维。
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物质性质1：馅料糖化率
加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。
加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(A)馒头馅料的糖度及其糖度状况(B)
下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对的影响。
其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。
为了降低加糖率，不必担心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的也会更加稳定。
食物添加剂极大动了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的，主要原因是它给食品工业带来了很多好处，大致如下：
提高感官
通过合理使用色素、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显改善食品感官质量，满足人的不同需求。
维持营养
食物营养强化剂在食品加工过程中，适当加入某些天然营养范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，预防营养不良和营养缺乏，促进营养平衡，提高人体健康水平。
供应便利
目前，我国已有超过20000种食品可供消费者选择，虽然大多数食品的生产都是采用一定的包装和不同的加工方法进行加工，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都是添加了着色、增香、调味乃至食品添加剂。就是这众多的食品，特别是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来了极大的便利。
加工简便
消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝结剂等用于食品加工时，有利于食品加工。举例来说，用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂，可以使豆腐生产机械化、自动化。
酯类防腐剂
其主要成分为对羟基苯甲酸酯(包括甲，乙，丙，异丙，丁，异丁，庚等)。费用更高。广泛应用于霉菌、酵母菌、细菌等。它对真菌和酵母菌有较强的作用，但对细菌尤其是革兰氏阴性杆i菌和乳酸菌影响不大。抑制微生物呼吸酶和电子传递酶系的活性，抑制微生物细胞膜结构的破坏。随着烷i基链的增大，其抑菌能力增强；随着酯基长度的增加，其抑菌能力逐渐增强，毒性则相反。而对羟基苯甲酸乙酯与丙酯复配可以提高其溶解度，并具有协同作用。它能迅速完全地被胃肠道吸收，并水解为对羟基苯甲酸而排出尿液，不会在体内积聚。局限于使用丙酯和乙酯。
生物保鲜剂
含有食物添加剂的糖果
以乳酸链球菌素为主。乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可由乳酸链球菌发酵提取得到。乳酸链球菌素的优势在于可以在人体消化道中被蛋白水解酶降解，因此不会以原始形式被吸收到体内，是一种较安全的防腐剂。抗i生素并没有改变肠道正常菌群，也不会导致常规抗i生素的耐药性，更不会与其他抗i生素产生交叉抗性。
其他防腐剂包括双乙i酸钠，它既是防腐剂，又是螯合剂。能有效地防止谷物和豆制品霉菌的繁殖。该产品不能添加到加工食品中，只能在水果、蔬菜贮存期内防腐蚀使用。市场销售的克霉灵、保果灵等保鲜剂是以仲i丁胺为有效成分的制剂。CO2、CO2分压升高，影响需氧菌对氧的利用，可终止多种微生物呼吸代谢，如高食物中存在大量二氧化碳可改变食物表面的 PH，使微生物失去生存所必需的条件。但是二氧化碳只能抑制微生物的生长，不能杀i死微生物。
认识防腐剂的误区：
目前，社会上对食品保存保存存在着一种错误的认识。不应该在纯自然食品中加入任何防腐抗i氧剂。
事实上，市面上所有加工食品，为了防止腐i败变质，都经过防腐处理，只是方法不同而已。
例如罐头食品是经过高温灭菌、真空密封保存的食品，当然不需要添加任何防腐剂；酸奶中用糖腌制过的蜜饯和盐腌渍盐干菜，由于糖分含量过高，无法在这种食物上繁殖；牛奶通过乳酸菌发酵生产的酸奶含有乳酸和乳酸菌素，因此不需要添加防腐剂；以上食品都不需要再添加防腐剂；以上食品都不需要添加防腐剂，而且包装上标明“本产品不含防腐剂”。
一些消费者，每天喝可乐，却不知道：世界各地的可乐，都含有苯甲酸钠防腐剂。
三鹿奶粉事件让人民知道了三聚qing胺这种化学原料，中i毒的原因已经清楚——奶粉中添加了不该添加的成分。因此，“食品添加剂”一词也随之再次浮现，对其的恐慌再次成为关注的热点。所以说，“食品添加剂”究竟是好的还是坏的？
事实上，正如前面所说的，“食品添加剂”是一个很宽泛的概念，包含了所有添加在食物中的特殊作用的少量成分。盐、糖、醋等日常生活接触，也属于食品添加剂。然而，通常人们提到这个词，多指一些不常用合成材料。由于对工业品的抵触，人们对食品添加剂的猜疑远多于肯定。
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