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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。
如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就
生产食品级氯化钾生产单位
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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。
如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物的策略思维。
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物质性质1：馅料糖化率
加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。
加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(A)馒头馅料的糖度及其糖度状况(B)
下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对的影响。
其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。
为了降低加糖率，不必担心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的也会更加稳定。
一些常用的脂溶性抗i氧化剂
(1) BHA：丁基羟基茴香醚。由于其保鲜效果持久，保鲜效果好，是国际上广泛使用的抗i氧化剂之一，也是常用的抗i氧化剂之一。与其他抗i氧化剂有协同作用，并与柠檬酸等增效剂一起使用，其抗i氧化效果更显著。通常认为 BHA毒性极i小，安全性更高。
(2) BHT：二丁基羟基甲i苯。和其他抗i氧剂相比，其稳定性高、耐热性好，对一般烹调温度影响小，抗i氧化效果好，用于长时间保存的食品和烘焙食品也很有效。它是国际上广泛使用的廉价抗i氧化剂，尤其在水产加工中。通常和 BHA一起使用，使用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。与 BHA相比，其毒性略高。
(3) PG：没食子酸丙酯。对热性比较稳定。PG对猪油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT强一些，且毒性低。
(4) TBHQ: TBHQ。属于一类新型酚类抗i氧化剂，具有较好的抗i氧化能力。
脱色剂
这些物质都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亚硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，还具有防腐蚀作用。亚硫酸还具有很强的还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素C的氧化破坏。
在人体内，亚硫酸盐能被代谢成硫酸盐，通过解i毒过程排出尿液。这类化合物不适合动物类食物，以免产生令人讨厌的气味。亚硫酸盐会破坏维生素B1，因此，肉类、谷物、奶制品、坚果类等B1含量较高的食物也不宜食用。因为它会引起过敏症，在美国这样的，使用是被严格限制的。
就预防各种慢性疾病而言，食用多种天然食物、大量植物性食物，更符合慢性疾病预防的需要，而代i餐食品在这方面的健康研究却很少。另外，由于代i餐食品通常以奶昔或固体饮料为主，这类食品的血糖反应也相对较高，对身体有潜在威胁。
根据食品的说法，不适合长期食用代i餐食品，可以用它来作为一种消食法，但不能替代均衡的日常饮食，并且不要超过一餐。女性长期食用代i餐，不仅不能满足基本的代谢需要，而且长期食用会导致体虚、乏力、头晕等症状，甚至还会导致内i分泌失调、胃i症，以及女性闭i经、器i官退化等问题。
看到配料表的人都知道，配料表中除了原料之外，还会包括食用盐、白砂糖等调味料。但是几位，往往是由一些可以和元素周期表一争高下，或者由生僻字组成的化学成分，往往是 XX酸钠、 XX酸钾、 XX甘油酯等。这类令人眼花缭乱的东西，实际上是食物中极为常见的食品添加剂。
依据我国GB2760-2014 《食品安全》中规定：食品添加剂是为了提高食品的质量，提高其色、香、味，以及添加人工合成或天然物质，以达到防腐、保鲜、加工的目的。
食品添加剂是什么时候由温度、湿度等环境因素决定的，现代食品通过技术手段解决了这个难题，食品添加剂就是zui方便使用的方法之一。本发明既可使食品保质时间大大延长，又有防止微生物引起食物中i毒的作用，有效提高食品的保藏性能。
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