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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可
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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积
酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应
通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水；
白酒不是简单的“真溶液”
近年来的研究认为：白酒不是简单的“真溶液”，白酒是一种“胶体溶液”，是真溶液逐步转化成的“溶胶”，运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化，如：老熟机理、勾调存储的变化规律，金属离子对酒质的影响，白酒多样性等以前是较朦胧的，较为费解的现象，用新理论都可以释疑。溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有动力稳定性，新勾调的酒体是不太稳定的，如果设法加速溶胶的形成，就可“加快”达到动态稳定状态，如何“加快”这是我们所追求的。
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