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上头是什么意思上头：少量的是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现对人体的危害较大，当酒中含量较高时，会造成神经系统充血，出现头晕，还会有的感觉。醛类上头：白酒中的醛类主要包括、乙缩醛、等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。绵"，
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上头是什么意思
上头：少量的是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现对人体的危害较大，当酒中含量较高时，会造成神经系统充血，出现头晕，还会有的感觉。醛类上头：白酒中的醛类主要包括、乙缩醛、等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。绵"，主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒一般都不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。
液态发酵又分生料和熟料,做生料液态对水的要求比较高
液态发酵又分生料和熟料，做生料液态对水的要求比较高，好是烧开后的水冷却到30度左右使用，尽量避免直接使用冷水。另外做液态发酵前期有搅拌过程，前几天每天的搅拌次数不要过多，一般1~2次即可。搅拌的时间也不要过长，只要把底部的粮食搅起来，接团的粮食打散即可。搅拌的器具用之前用开水烫一下。这些细节都可以有效降低酸败的概率。特别是生料液态发酵，原料一定要粉碎相对比较均匀，我们可以观察一下粉碎完后的粮食，其中整粒粮食不能有太多，如果是做熟料液态情况就要好一些，因为多了一个蒸粮的过程。
有的小作坊设施、设备过于简陋,工艺水平低下,生产环境较差
有的小作坊设施、设备过于简陋，工艺水平低下，生产环境较差。进货查验、储存和销售记录，储存散装白酒的容器及储存条件等难以标准化。醛类、等物质不能进行有效过滤。好的白酒必须要进行调制，不同年份、不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒按比例混合在一起，这就是勾调。比如刚刚蒸馏出来的酒度数高达70度左右，叫做酒头。很呛很辣，但是很香；陈年的酒，口感柔和，度数自然降低，但是不香。勾调就可以把这两种酒结合在一起。
白酒的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应
采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是和正等。醛的含量降低，这是因为的沸点低（20.2℃），贮存过程中易挥发，另外在贮存过程中，也有可能被还原成乙醇、乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是由乙醇和经缩合而成的。在白酒中，的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。
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