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大曲酒生产中,不论是制曲还是酿酒,都是利用菌进行自然发酵大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。由于空气中
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大曲酒生产中,不论是制曲还是酿酒,都是利用菌进行自然发酵
大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。由于空气中的微生物，因地区、气候条件不同，差异甚大，而且它们的数量和种类受季节影响很大，致使微生物的(原载于《白酒》201801期)增减相差悬殊。随着春季天气的转暖，空气中菌数也明显增加，尤其是霉菌有很大增长。
某种酒中含量多还是少,取决于不同的酿造工艺
某种酒中含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制的产生。
含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉
含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉。味道不但具有油的哈喇味，还苦味大。酒母和新踩大曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母过度繁殖，大量酵母自溶，产生酪醇，其苦味重，持续时间长，并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。相同的苦味物质，酸度越大时，苦味越突出。“降温控酸”对白酒质量有重要的意义。蒸馏时，火力过大，把邪杂味和苦味蒸入酒中，大多数苦味物质是高沸点的，尾酒部分较多，蒸馏时，温度高，压力大，本来蒸不出的苦味成分蒸入酒中，导致酒味发苦，邪杂味也较大，燥辣味重。
低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系
低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在个月跳跃很大，三个月后由于溶解氧的消耗，变得非常缓慢，成品酒进入稳定期，这也可解释为：低度成品瓶装酒只要密封较好，一般一年内酯的变化水解主要出现在月，总酯降幅可达 20%，以后趋于相对稳定。但只要打开进入空气，密封一周后再品尝则此酒完全改变了原来的风格，口感上出现水味及酸味。从以上也可发现由于低度瓶装酒在一年的稳定期瓶中溶解氧及瓶口空气已消失殆尽，所以酒体变得相对稳定，但第二次的开瓶由于空气的进入，氧气重新融入打破了酒体的化学平衡。
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