盐皮蛋制作，重庆盐皮蛋盐皮蛋市场
盐皮蛋制作
重庆盐皮蛋主料：鲜鸭蛋
辅料：八角、茴香、桂皮、香叶、三奈、肉蔻、白扣、茶叶、鲜姜、食用碱、食用盐。
步骤：
1、挑选新鲜的鸭蛋，并将其洗净备用；
2、将八角，茴香，桂皮，香叶，三奈，肉蔻，白扣，茶叶，鲜姜等调料准备好备用；
3、将准备好的调料下锅熬煮，并在起锅前加入食用盐和少量的食用碱
盐皮蛋市场
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盐皮蛋制作
重庆盐皮蛋主料：鲜鸭蛋
辅料：八角、茴香、桂皮、香叶、三奈、肉蔻、白扣、茶叶、鲜姜、食用碱、食用盐。
步骤：
1、挑选新鲜的鸭蛋，并将其洗净备用；
2、将八角，茴香，桂皮，香叶，三奈，肉蔻，白扣，茶叶，鲜姜等调料准备好备用；
3、将准备好的调料下锅熬煮，并在起锅前加入食用盐和少量的食用碱；
4、熬煮好的汤料放入坛子中，并将鲜鸭蛋放入其中浸泡，浸泡时间为10-15天；
5、腌制完成后，洗净放入蒸笼中，高温蒸制一小时左右即可食用；
注意：蛋蒸熟后尽快食用不要放置太长时间，否则会变味。可直接剥壳食用或切瓣凉拌。你觉得盐蛋、皮蛋还是盐皮蛋好吃？
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皮蛋里真正造成改变的物质为碱
蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为四川盐皮蛋，广安盐皮蛋强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
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那么某种物质究竟是怎样结晶成松花样的花纹的呢？
此晶体非彼晶体上文之所以要说某种物质，而不是所谓的氨基酸盐，是因为定量研究已经很明确了，皮蛋里的松花就是氢氧化镁。
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。松花蛋中松花晶体的主要成分，是纤维状氢氧化镁水合晶体，镁离子占松花晶体的约40%，其它离子含量，无论哪种皮蛋，无论是南方还是北方生产的，无论有铅还是无铅都是如此。
根据这些研究，这些镁离子并不是以前认为的主要来自蛋黄，而是蛋壳和蛋膜。当松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋壳蛋膜上的镁离子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解进入蛋内，因而松花纹大多出现在蛋清层表层，便于我们一边欣赏一边品尝。当然，蛋黄里也含有镁，所以在蛋清层的底层，也会有松花纹出现，而蛋清的中间层就分布了。
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如果有一道菜能称霸皮蛋江湖，鲜香火辣的擂椒皮蛋当仁不让。擂辣椒皮蛋，不是湖南人的专属，四川、贵州等西南地区也有类似做法——
先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹，过去农家往往会直接丢进土灶里，类似于贵州人做“煳辣椒”，这样烧出来的辣椒有烟火气；
再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂，擂，就是研磨的意思。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”，只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，属于“米饭”。
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