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皮蛋里真正造成改变的物质为碱
蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
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皮蛋盐皮蛋厂
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皮蛋里真正造成改变的物质为碱
蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为四川盐皮蛋，广安盐皮蛋强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
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皮蛋尽管有多种多样益处，但有六类人不适合吃太多皮蛋。少年儿童、老人、孕妈妈要慎吃。由于皮蛋中含有铅、锌等重金属超标，少年儿童吸收力强，非常容易造成人体骨骼和牙发育不全、食欲不佳等难题；同样，对胎宝宝也会出现一定危害。对老人而言，吃太多皮蛋非常容易加重牙齿掉落等难题。重庆盐皮蛋。
此外，脏病症、病患及其身体素质较弱的人，也不适合一次吃太多皮蛋。皮蛋含钠量是鹅蛋的5倍，碳水化合物含量也较高，不利血压值的操纵，会加剧肝部及消化道、神经系统的压力。皮蛋中含有多种多样食用菌，体质较弱的人抵抗能力不够，吃后非常容易造成不适感乃至引起感柒。
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皮蛋的做法
皮蛋的做法皮蛋的传统做法是把茶叶煮沸，加入生石灰、纯碱、、黄丹粉、草木灰混合成糊状，裹在鸭蛋上，再在稻壳里滚一圈避免互相粘连，之后静置一两个月，外壳缓慢干燥变硬后就可食用了。
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。黄丹粉又叫，也就是氧化铅，可能导致皮蛋中铅含量过高，对人体造成伤害。所以2015年中已对皮蛋铅含量做出了具体限定，目前大都采用硫酸铜或锌盐等来代替。
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在广府小点以及港式甜品里，有道听起来小众，但是在老广心中地位颇高的点心：皮蛋酥。在广东的传统婚庆习俗里，女方要提前派发礼饼给亲朋好友，宣告家有小女将出阁，这皮蛋酥就是礼饼中的一味。
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜，就是把碎姜丝用紫苏、白糖腌制，再搓揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，刚好和皮蛋的味道中和。
不得不说，咬到皮蛋酥的口 ，是饼皮的酥香，而后紫苏姜的味道直冲出来，实在是有些怪异，但接下来咬到皮蛋之后，香味就顺利融合，居然越吃越爱停不下来。
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