下面带我们了解一下我们该怎么做才能提高面筋的强度。
1.面粉种类。有高蛋白质面包用面粉调出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉调出的低筋面粉,以吸硬粒小麦粉调出的用来制作意大利面的,同时具有弹性及塑形的面筋。
2.面粉所含氧化物质(成熟剂和改良剂),提高面筋强度。
3.面团含水量。水分决定了蛋白质浓度,与
面筋粉面筋串
下面带我们了解一下我们该怎么做才能提高面筋的强度。
1.面粉种类。有高蛋白质面包用面粉调出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉调出的低筋面粉,以吸硬粒小麦粉调出的用来制作意大利面的,同时具有弹性及塑形的面筋。
2.面粉所含氧化物质(成熟剂和改良剂),提高面筋强度。
3.面团含水量。水分决定了蛋白质浓度,与分子键结程度。面团含水量太低则面筋成长不完全,质地易碎,含水量高则面筋强度较低,制成的面团比较柔软湿润。
4.盐。盐分能大幅强化面筋网络,钠离子带正电,氯离子带负电,两种例子聚集在小麦谷蛋白带电结构附件,因此蛋白带电部位也能形成键结。
5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀释蛋白质密度,从而抑制面筋生成。
6.油脂。油脂可以和蛋白链上的疏水性氨基酸束缚在一起,使这类氨基酸无法键结,从而弱化面筋强度。
7.面团中的酸(例如酸面团所培养成的酸)。他能增加蛋白质链带正电氨基酸的数量,强化蛋白链之间的互斥力,从而弱化面筋网络。
面筋购买技巧
面筋的选择可以从以下四个方面确定：
颜色：颜色是白色，略带灰色是的面筋
气味：面筋和面粉气味，没有其他气味
弹性：用手挤压面筋，面筋可以恢复而不粘腻
延展性：面筋拉伸，不易断裂
面筋保存技巧
面筋可以在冰箱中保存40小时而不会粘油，但不能长时间保存。因为面筋中有网状间隙，所以它是半发酵食品。如果长时间存放，味道会丢失并恶化。
面筋烹饪方法
晒黑面筋的技巧：
想要去除面筋，尝试准备面包机或揉面机，否则您需要长时间，浪费精力。
鞣制过程中不要添加太多面粉或干粉，否则会影响面筋的味道。
高低筋面粉的区别一粒小麦
高低筋面粉的区别
一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉筋到，适合做面包。中筋粉就是小麦中层磨的，平时的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉白、高筋粉颜色发黄。
高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
提到面筋，相信大家都吃过，也都喜欢吃，以前面筋是靠手工洗出来的，现面很多都是用洗面机来洗面筋，可以完全替代手工洗面筋，解决了手工洗面慢、洗面累以及产量低的难题。该机以、节能的优势，被广大用户所使用，配置不锈钢过滤网，洗面卫生，排水方便，桶体采用不锈钢材料制作，抗磨、抗腐蚀，清洁容易，干净卫生。
使用时只需将面粉倒进面斗内，加入适量的水，启动机器开始和面，和好后醒面半个小时。然后再往料斗内加入适量的水开始洗面，一般洗3分钟即可排浆，重复洗面、排浆4次即可洗出干净的面筋。
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