从我国北方现有冬麦来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。所以加工企业原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头粉的要求。直链淀粉和破损淀粉含量高影响面团的，韧性差，面团
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从我国北方现有冬麦来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。所以加工企业原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头粉的要求。直链淀粉和破损淀粉含量高影响面团的，韧性差，面团发粘，弱化度高，稳定时间短，饺子冻裂率高。水晶饺子粉厂家服务热线。
同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。因为霉变粒，虫蚀粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）。水晶饺子粉厂家服务热线。
面筋持气量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低，面筋含量过高，吸水率高，馒头出品率高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成馒头体积小，易收缩。且内部组织粗糙，口感差。 降落数值越小，α-淀粉酶活性也就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。水晶饺子粉厂家服务热线。判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其他更好的方法，面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不粘手，且面团表面有手指痕。
抗延伸性过强，面筋筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。 延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软。而且持气性差，气体易从表面逸出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。按照天津当地的习俗，每逢腊月三十晚上包饺子都要包这种年味素饺子，素饺子的馅以香干面筋绿豆芽为主，里面还要一定放上红色的粉皮，辅以芝麻酱、腐乳做为调料。水晶饺子粉厂家服务热线。
发酵温度控制在38～40℃，相对湿度70％～80％，时间为40～50min。发酵程度判断方法是用手指按面团时质地柔软，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切开，观察面团孔洞大小一致，分布均匀、多而紧凑，带有酒香气味。发酵对馒头的影响非常大，发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。水晶饺子粉厂家服务热线。
发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮光滑，发酵过度，馒头体积小扁平，气孔大且不均匀，口感差无弹性，表皮不光滑，有，皮色深。 我国主食产品是馒头、水饺，发展主食产品粉市场潜力巨大，馒头粉质量稳定控制象其他粉一样需要作多方面细致的工作，这样才能稳定馒头粉的质量，能稳定企业设备的开工率，提高企业经济效益。平底锅不加油，饼入锅，立刻盖锅盖，看到饼皮表面出现很多泡泡后翻面，过2分钟即可出锅。水晶饺子粉厂家服务热线。
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