1．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
2,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
3．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有
猪肉加工
1．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
2,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
3．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清了，脂肪团聚于表面，具特有香味。
新鲜猪肉
肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清了，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐1败的肉有臭味，切记不宜购买、食用
猪肉保存方法
方法一、盐水保存。将水煮沸，加入适量花椒和盐，量根据自己口味，尽量浓些保证效果。然后将煮好的水晾凉，把肉放入水中浸泡，这个方法可以保持两三天。
方法二、酱油保存。把肉切块放入容器内，取一定量的酱油倒入锅中煮沸，关火，待其温度凉下来后，倒入容器中，使酱油淹没猪肉。这种方法也能保存2个月
方法三、米酒，这种方法只适用于那些没有沾过水的猪肉，直接用一些米酒把焯一下，然后挂在通风的地方，储存的时间也很长，猪肉的鲜味也会有一定的保存。
（作者： 来源：）
