在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气很大，食客多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。面食学费根据原料选用的不同，叫法也
凉皮加盟连锁
在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气很大，食客多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。面食学费根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好，所以比较出名。在制作时，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦镇米皮在磨浆时，要不断搓揉后在箅子上蒸，这样做出来的米皮细软筋道。当米皮蒸好后，师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条，拌上的油泼辣子、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说，秦镇当地的米皮汤汁少，但为满足西安人多汁的饮食习惯，他们在搭配上做了改良。
汉中面皮凉皮
根据凉皮汇上记载:凉皮和面皮存在工艺上的区别:无论在原料，制作方法，使用方法上，汉中面皮与凉皮二者均有重大区别:
①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。宝鸡擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，在宝鸡大街小巷均可看见它的身影。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫"面面皮"，特别多加一个 "面" 字以示区别。
②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。
③汉中面皮热食在当地流行，很受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。
④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。
类似的小吃还有同为陕南的【安康蒸面】，和汉中面皮中的"面面皮"相似。
3、制作淀粉:在大盆上面放上木架，拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4、发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的"老面"，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5、煮面筋:锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。
6、作面皮 :将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反作，一张张摞起放入笼屉。秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
凉皮的制作步骤
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
 企业名片
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西安赵家腊汁肉餐饮管理有限公司
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