陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，汉中面皮则为米制，在口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿，且一般都配有面筋同食。此外，汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些，且热食只在当地流行，受欢迎的吃法也是热食。制作方法：汉中面皮是以当地盛产的大米为原料，提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷
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陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，汉中面皮则为米制，在口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿，且一般都配有面筋同食。此外，汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些，且热食只在当地流行，受欢迎的吃法也是热食。制作方法：汉中面皮是以当地盛产的大米为原料，提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。
提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了面皮同锅分离，如无粘连，也可不用。用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2~3分钟即熟。面皮店多用此法。将面皮抹上少许熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。
岐山擀面皮：岐山县的擀面皮制作的佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”，广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”，现已成为城乡人民的经济小吃。
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