怎么样才能做出好吃的卤菜
一、掌握原料质地及火候
卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。
卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中小火卤制。对卤制
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怎么样才能做出好吃的卤菜
一、掌握原料质地及火候
卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。
卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中小火卤制。对卤制地总的要求是软硬适度，成形不烂，肉熟离骨。在卤菜时，对锅中的原料要适时翻动，使原料受热和上色均匀，同时也要勤去浮沫，这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口，如无血污冒出便熟了。对质地较老的牛肉要焖至透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。
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二、卤水保养
起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如果保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。
卤水上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油、去尽泡沫，再用纱布过滤骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。对有一定年限的老卤水可分缸保存。这样便于在卤菜时分次添加，以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装入不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冰箱急冻保存，这样2—3月内都不会坏，用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行。这种保管方式既方便，也保持了卤菜的风味。
卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，用完后的卤水单独保存，不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。
学习卤菜需要注意是什么
说到学习卤菜技术，学员们关注的无非有3点：个能否学到真正的卤菜技术；第2个是不是正宗的四川卤菜；第3个学费多少钱。
优家鲜卤在也算颇有名气，每天都能接到来自各地的咨询电话。一旦说到学费，许多人就打起了退堂鼓，6800元的学费也不便宜。那么，这6800究竟贵不贵？如果贵，那为何又有那么多人选择优家鲜卤？
1、优家鲜卤采取一对一教学，全部由老师亲自教学包教包会，学员亲自操作、配料。6800的学费包含三大系列，八大特色，四大标准，还包含后期开店指导。选择优家鲜卤，一次收费中途追加任何费用，放心！
2、八大特色卤菜核心技术，平均算下来，每个菜品学费不到1000。而这1000元现在能做什么呢？也许是一顿饭钱、一双皮鞋而已。如果将这笔钱花在技术学习上，学到的知识和技术，必将帮助你增加收入，走上幸福的小康之路，摆脱紧现状，值得！
3、有时候便宜=贵，贵=划算。为什么这样说呢？如果你花几百块学技术，回家摆个摊也要投资1万左右（一台冰柜3000元，厨具2000，原材料约3000元)，租个摊位约3000元/年，还有流动资金和杂用，一共投资就是1万多元，后做出来的卤菜味道不佳，没人买，那你这1万块就算打了水漂。更别说开店，投资更大，味道没特色，生意不可能好，马云说过免费的也是昂贵的。而如果你花6800，学到了真技术，学到了特色这点学费又算得了什么呢？有了好技术，好味道在哪里都可以挣钱，好技术还可以传几代人，开店后轻轻松松就能挣回来，划算！
4、常言道，人不识货钱识货，一分价钱一分货这个道理亘古不变。看起来6800不是小数目，但就是这6800元你就能买到优家鲜卤的技术、思想和实践经验，能买到优家鲜卤在过去近7年的钻研成果！算算这七年时间，每天才3元，不够一包烟钱，也就买瓶矿泉水！这样一算，你还觉得贵吗？
优家鲜卤课堂：教你炒糖色的详细步骤
肉食在红烧、酱、卤等做法的时候大家经常会看到炒糖色的步骤，虽然从旁观的角度看炒糖色十分的简单，但是绝大多数人自己炒糖色的时候还是会遇到很多问题，这其中1大的问题就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的时候粘锅，那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢？今天就来给大家介绍一下炒糖色的详细做法。
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一：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
二：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖的敲碎，敲散。
三：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖至变成液态形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。
四：当糖色变成液态之后燃气灶关至小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜也不好吃。
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