人造香料合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素以及自合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料
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人造香料合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素以及自合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限制，产量稳定、价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具香气的，故近20多年来发展迅速。主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。开发合成香料主要有三个方面：①天然产物的合成，如香叶醇（牻牛儿醇）、鸢尾酮等；②大宗精油原料的化学加工，如蒎烯、香茅醛（香茅油）等；③有机化工原料的利用，如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种，产量多少不一。
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古代香料的应用香料起源于帕米尔高原，他与发祥有着密切的关系，神徒们通过熏香的仪式呼吸这些芬芳，使自己能够更加接近。而帕米尔高原是古代丝绸之路的必经之地，位于中亚东南部、的西部地跨塔吉克斯坦，和地区。国际香精油会议是国际性会议，其活动内容涉及香料植物的农业与加工、精油成分分析和利用、合成香料以及贸易等多方面。由此可见，古代的四大文明古国都是早应用香料的。 芬芳的香气意味着能够与贴近，代表着高尚，意味着健康，也象征着财富，从生到死古埃及人都离不开香，在3000年前古代埃及人用香料涂抹来制作木乃伊，他们相信人死后会依附在雕像上，而肉体的毁灭则意味着的消亡，所以只要保存住肉体，才有栖身之地，死者才能够转世再生。那为什么木乃伊能够千年不腐烂呢，据研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。
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GB 30616—2014《食品用香精》对食品用香精的感官评价、相对密度、折光指数、水分含量、过氧化值、粒度、原液稳定性、下倍稀释液稳定性、重金属含量、菌落总数、大肠菌群等指标有明确的要求。食用香精的安全指标均有成熟的检测方法。
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