素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味，此品为中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张（百叶，干豆腐）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
一
纱布布豆腐袋
素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味，此品为中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张（百叶，干豆腐）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
一， 制作素鸡的主要原料是千张（百叶，干豆腐）
二，手工制作素鸡用的完整千张或千张下脚料需要进一步破碎
三，浸碱：将千张重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中，每100千克薄千张约用开水200千克，然后将千张切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，千张受碱的作用而软化，即可制坯。
四，制坯：先将制坯的包布摊在滤水台上，然后用笊篱将浸泡后的千张捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，素鸡坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分钟左右。
成品：蒸煮完成后打开包布凉凉就成了韧性十足的素鸡了。
传统手工制作素鸡工人成本高，效率低，由于手长期接触食用碱水还伤手。并且手工制作素鸡很难标准化。
机器制作的素鸡大小一致而且外形美观漂亮。
新一代全自动素鸡机器的出现代替了人工繁锁的工作，本厂生产的素鸡设备操作简单，故障少。直接把千张（百叶，干豆腐）放进机器，一人就可以操作接着成品就出来了。可以制作不同地区不同规格的素鸡。
大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质的含量约是谷类和薯类食物的2.5～8倍，其它营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、B2等人体所必需的营养物质，都明显高于谷类和薯类，是一种理想的植物蛋白食物。。豆制食品名，有二种：一是“挑”成的豆腐皮，也叫、“腐竹”、“豆腐衣”；二是压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。后者以河北怀安的豆腐皮为代表。怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年，李自成率军怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大，越传越响。
豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，并不是生产的终目的，如何使前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。
无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。向煮沸的豆浆中加人凝固剂，由于静电作用破坏了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集，蛋白质分子之间通过-Mg 或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
豆腐脑的形成比较快，但刚刚形成的豆腐脑结构不稳定、不完全，也就是说蛋白质分子间的结合还不够巩固，而且还有部分蛋白质没有形成主体网络，还需有一段完善和巩固的时间，这就是蛋白质凝胶网络形成的第二阶段，工艺上称蹲脑，蹲脑过程要在保温和静止的条件下进行。将经过蹲脑强化的凝胶适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、弹性、硬度和保水性的凝胶体-_豆制品
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