在酿酒酵母测序计划开始之前，人们通过传统的遗传学方法已确定了酵母中编码RNA或蛋白质的大约2600个基因。通过对酿酒酵母的完整基因组测序，发现在12068kb的全基因组序列中有5885个编码专一性蛋白质的开放阅读框。这意味着在酵母基因组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的基因，即整个基因组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母基因比其它高等真核生物基因排列紧密。如在线虫
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在酿酒酵母测序计划开始之前，人们通过传统的遗传学方法已确定了酵母中编码RNA或蛋白质的大约2600个基因。通过对酿酒酵母的完整基因组测序，发现在12068kb的全基因组序列中有5885个编码专一性蛋白质的开放阅读框。这意味着在酵母基因组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的基因，即整个基因组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母基因比其它高等真核生物基因排列紧密。如在线虫基因组中，平均每隔6kb存在一个编码蛋白质的基因；在人类基因组中，平均每隔30kb或更多的碱基才能发现一个编码蛋白质的基因。酵母基因组的紧密性是因为基因间隔区较短与基因中内含子稀少。酵母基因组的开放阅读框平均长度为1450bp即483个密码子，的是位于XII号染色体上的一个功能未知的开放阅读框（4910个密码子），还有数的开放阅读框长度超过1500个密码子。在酵母基因组中，也有编码短蛋白的基因，例如，编码由40个氨基酸组成的细胞质膜蛋白脂质的PMP1基因。此外，酵母基因组中还包含：约140个编码RNA的基因，排列在XII号染色体的长末端；40个编码SnRNA的基因，散布于16条染色体；属于43个家族的2个tRNA基因也广泛分布于基因组中。
酵母基因组另一个明显的特征是含有许多DNA重复序列，其中一部分为完全相同的DNA序列，如rDNA与CUP1基因、Ty因子及其衍生的单一LTR序列等。在基因的间隔区包含大量的三核苷酸重复，引起了人们的高度重视。因为一部分人类遗传疾病是由三核苷酸重复数目的变化所引起的。还有更多的DNA序列彼此间具有较高的同源性，这些DNA序列被称为遗传丰余（geic redundancy）。酵母多条染色体末端具有长度超过几十个kb的高度同源区，它们是遗传丰余的主要区域，这些区域至今仍然在发生着频繁的DNA重组过程。遗传丰余的另一种形式是单个基因重复，其中以分散类型为典型，另外还有一种较为少见的类型是成簇分布的基因家族。成簇同源区（cluster homology region，简称CHR）是酵母基因组测序揭示的一些位于多条染色体的同源大片段，各片段含有相互对应的多个同源基因，它们的排列顺序与转录方向十分保守，同时还可能存在小片段的插入或缺失。这些特征表明，成簇同源区是介于染色体大片段重复与完全分化之间的中间产物，因此是研究基因组进化的良好材料，被称为基因重复的化石。染色体末端重复、单个基因重复与成簇同源区组成了酵母基因组遗传丰余的大致结构。研究表明，遗传丰余中的一组基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它们中单个或少数几个基因的突变并不能表现出可以辨别的表型，这对酵母基因的功能研究是很不利的。所以许多酵母遗传学家认为，弄清遗传丰余的真正本质和功能意义，以及发展与此有关的实验方法，是揭示酵母基因组全部基因功能的主要困难和中心问题。
酵母是神奇的面点大师
酵母是一位杰出的面点大师，它将面团发酵，才有了面包、馒头等松软可口的主食。经酵母发酵后的面团，蛋白质、B族维生素、矿物质含量都大幅提高，面粉中的植酸在发酵过程中被降解，这更有利于人们吸收面食中的矿物质。
面团膨松通常两种方式：一是发酵；二是非发酵。
发酵，是制作面点科学、有营养的方法，包括过去常用“老面”法，以及目前的酵母发酵法。“非发酵”，即采用化学膨松剂“瞬间膨松”方法（简称“化学膨松”）。
那么，化学膨松、老面发酵、酵母发酵，这三种方法各有什么区别呢？
化学膨松 即在面粉中使用化学膨松剂（俗称“泡打粉”）来膨大面团，化学膨松剂在遇水和高温环境下产生化学反应，释放出气体，从而让面团膨松。这种方法的特点是起发速度快。但化学膨松剂配方中通常含有硫酸铝钾或硫酸铝氨（俗称“明矾”），易造成面点中铝残留超标，对人体危害大，因此已出台相应法规，限制含铝膨松剂在面制食品中使用。目前市面上已有“无铝”膨松剂，可用于面点膨松，但其作为一种“瞬间膨松”的化学方法，并不为营养学家所推崇。
酵母发酵 是采用专门培育生产的商品酵母来发酵面团的方法。这种酵母活性高、发酵能力强，能吸收面粉中的糖类物质转化，产生气体和多种香味物质，让面团膨松并赋予风味。相比老面法，酵母发酵面团快只需0.5-1小时的时间制成成品，方便快捷、健康卫生，生产，省时省力；相比化学膨松剂方法，酵母发酵具有健康、营养、安全等优势。
酵母发酵如今备受推崇，这不仅是因为它可以替代化学膨松剂，成为消除面点“铝害”的途径，更是因为酵母在发酵过程中大大提高了面点营养价值。
酵母水解物在水产养殖上的应用
酵母水解物中核酸的含量通常为7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作为生物体内遗传物质的基本单位，也是蛋白质合成必需的中间体的基本单位。
核苷酸的主要作用有
(1)促生长、改善饲料效率；
(2)改善胃肠道结构，增加褶皱和微绒毛高度，促进营养物质吸收；
(3)增强机体的体液和细胞活性；
(4)增强对病毒、细菌和病原的抗性。
由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常丰富。
小肽具有以下功能
(1)消除游离氨基酸的吸收竞争促进氨基酸的吸收：
(2)诱食，提高动物的生产性能(如诱食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；
(3)提高蛋白质的合成小肽能直接参与组织蛋白质的合成；
(4)参与机体调节，提高其机能。
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