使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，饧上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉。在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上
正宗凉皮培训
使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，饧上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉。
在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样，将面糊放入皮子罗内，摇匀了，下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。
陕西再向西的甘肃、青海地区，就只有酿皮可言了。在陕西，米皮、擀面皮统称为凉皮。正宗陕西凉皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，这或许是因为陕西米皮出自秦镇，“芹”、“秦”同音带来的结果，但米皮里通常不放黄瓜却几乎是大家的共识。说到底，米皮质地疏松，如果掺杂了香味诡异的配菜，会极大破坏皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的凉皮。
除了辣子油外，醋也是凉皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的涩味，有些店还会在醋里加入一些香料，具体是什么就不得而知了，因为各家熬醋的方子都是。前面说的“胖子凉皮”家的醋就，至少我的朋友赵每次去都让老板的加醋，后来老板干脆每次都单独盛一碗醋让他喝。其实在我看来，有了油泼辣子、醋，到底我们吃凉皮还是吃凉粉的区别已经不大了。
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