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正统的红酒

红酒和干红葡萄酒红酒说白了干型葡萄酒（干白葡萄酒、干红葡萄酒）只指葡萄酒中含糖量的是多少，并沒有别的的含意。依照规范的要求，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L下列。因为这类种类的酒含糖量低，沒有清甜味，因此大量地主要表现出红提的清香、发醇造成的香醇和留有的香醇。传统定义上的葡萄酒全是甜型黄酒葡萄酒，含糖量都是在50.0g/L之上。宁夏红酒，银川红酒。

干红葡萄酒葡萄酒的“干”是以香槟酿制中使用的一个词，即不加上一切水、香辛料、乙醇等添加物，立即用纯果汁酿制的酒。红葡萄打汁后，不过滤葡萄皮核，果汁酿出喝醉酒再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的色调融解到酒中，为干红酒。干红酒有二种，一种是单纯性过滤；另一种将沉淀再次榨取。榨取的干红酒含单宁酸较多，味儿更厚。 换句话说，干红葡萄酒喝起來不是甜的。在我国，有些人喝干红葡萄酒的情况下喜爱混和可乐来喝，这表明食用者实际上不宜喝干红葡萄酒，只是正统的红酒。

浸提发酵法

　　选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。宁夏红酒，银川红酒，红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整量，注意不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。

苹果酸乳酸发酵好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵适宜的条件是PH=3.2，20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。宁夏葡萄酒，银川葡萄酒，苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶(或皂土)量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。

传统发酵法

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分离。

去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果梗。

2、酒精发酵和浸渍

葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。

单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。

4、乳酸发酵

在宁夏葡萄酒，银川红酒，酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

葡萄酒酿制过程

收获:对于每一个葡萄酒商来说，收获时间是葡萄酒营养周期的关键时刻。葡萄被收获到盒子或垃圾箱中，并被运送到名为贡多拉的开放式容器中的葡萄酒厂。葡萄是手工或机器收割的。

去茎机/破碎机:葡萄被输送到去茎机/破碎机，在那里葡萄的叶子和茎秆被去除，葡萄被压碎。一些葡萄可能会绕过榨汁机直接压榨整个浆果。

发酵:粉碎和去茎秆后，收获物被放入发酵桶中，发酵桶的大小在