变蛋是我国，特别是在是中原地区具有传统式特色美食的蛋制品，开始将会是由北魏《齐民要术》记述的咸鸭蛋演变而成。
变蛋原材料是生鸡蛋，用天然竹粉、生石灰粉等原材料制做，因此并不是带铅，沒有越来越好的变蛋还会有辛辣味。实际上恰恰相反，因为松花蛋是由碱性物质浸泡而成的，蛋的内容物凝成胶状体，含水分约70％左右，经冷冻以后，水分会逐渐结冰。变蛋表面金黄色有延展性，就算拨壳时不小
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变蛋是我国，特别是在是中原地区具有传统式特色美食的蛋制品，开始将会是由北魏《齐民要术》记述的咸鸭蛋演变而成。
变蛋原材料是生鸡蛋，用天然竹粉、生石灰粉等原材料制做，因此并不是带铅，沒有越来越好的变蛋还会有辛辣味。实际上恰恰相反，因为松花蛋是由碱性物质浸泡而成的，蛋的内容物凝成胶状体，含水分约70％左右，经冷冻以后，水分会逐渐结冰。变蛋表面金黄色有延展性，就算拨壳时不小心坠落土里自来水清洗仍可食。
变蛋的制做基本原理就是说依据生石灰粉遇水会加温，用石灰粉、天然竹粉等物包囊住生鸡蛋使其加温。变蛋是生鸡蛋制成,皮蛋用鹅蛋做的,变蛋用材:块石灰粉,碱,谷糠或锯沫等。
先要观查其外型是不是详细，有没有损坏、霉点等。也能用手掂动，觉得其延展性，或握蛋晃动听其响声。孕妇虽然建议食品加工厂采用“无铅皮蛋”的方法，但在一些小型工厂，皮蛋的颜色是好的。好的松花蛋表面膏状包料详细、无霉点，包料剥掉后像蛋壳亦详细无损坏，削皮后有延展性，晃动时无动荡不安声。劣质松花蛋包料损坏不全或长霉，剥掉料后像蛋壳有黑斑或破、漏状况，有的內容物已被环境污染，晃动后有水荡声或觉得轻飘飘。
次之可根据灯光效果透照辨别。顾客可将松花蛋除掉料后依照鲜蛋的灯光效果透照法开展辨别，观查蛋内色调、凝结情况、制动气室尺寸等。
劣质松花蛋內容物不凝结，呈水样，制动气室挺大。
终，根据品味其味道辨别。好松花蛋全部蛋凝结、不粘壳、清理富于延展性，呈透明色的黄棕色，有松花式纹路；将蛋纵剖，看得见鸡蛋黄呈浅褐或淡黄色，管理中心偏稀。劣质松花蛋有呛鼻腐臭味或霉味。
皮蛋虽臭，可到了东北却是被吃得很开，除了餐馆里常点的皮蛋豆腐，尖椒皮蛋等寻常做法之外，熟食店中更是常见用皮蛋所做的松花蛋肠，足以见东北人对松花蛋的喜爱，而本以鲜香而威名的腊肉和火腿却始终在东北坐着冷板凳。不过，虽然说变蛋和松花蛋看上去比较相似，但还是有一定的区别的。在皮蛋的诸多吃法之中，东北特有的松花鸡腿则是为独到，在外人眼里做菜粗糙的东北人，却把这皮蛋和鸡腿做的却是精心细致，细嫩白皙的大腿包裹着乌亮的皮蛋，捆绑之下又熏又烤，看似香肠，入口却完全不一样的感受，观其形，尝其味.
松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种传统风味的蛋制品，主要原料是鸭蛋，它的口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处，可以促进我们的食欲，他可以凉拌和做皮蛋粥，过年了，吃腻了大鱼大肉，用松花蛋做一道爽口的小菜，很是美味，又不怕吃胖，松花蛋好吃但是不好切，今天先告诉大家两个切松花蛋的小妙招，妙招一：用线切，这个一定要掌握好技巧，稳狠准，手要稳，下手要狠，切的要准，这样切出的松花蛋很漂亮，但是一定要有功底啊。松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种传统风味蛋制品。妙招二：比较简单，新手也能学会，但是失败的机率也是蛮大的，刀子蘸水，然后再切，切一下蘸一下水（松花蛋煮后比较好切），这样切出来的松花蛋不粘刀不散花。
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