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酿酒生产过程中,母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分酿酒生产过程中，母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分，为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《白酒》201801期)营养物质，故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖，并通过生产的操作过程带入到发酵体系中，因此，整个生产过程须保持清洁
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酿酒生产过程中,母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分
酿酒生产过程中，母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分，为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《白酒》201801期)营养物质，故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖，并通过生产的操作过程带入到发酵体系中，因此，整个生产过程须保持清洁卫生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲酒后期生香的发酵，主要是窖壁泥中的细菌进入到发酵糟中进行作用的结果。
液态发酵法白酒又称“一步法”
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的香气，香味协调，醇和味长等。且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。
苦味在白酒中同臭味一样,不受欢迎
苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，都说酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很突出。总结说苦味有两种类型：一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。
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